중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 4회차
중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?
1
반죽에 유연성을 부여하기 위하여
2
탄력성을 약화시키기 위하여
3
모양을 일정하게 하기 위하여
4
반죽 온도를 낮게 하기 위하여
해설
중간발효는 분할·둥글리기로 긴장된 글루텐 구조를 재정돈해 반죽에 유연성을 부여(회복)함으로써 다음 정형 공정을 쉽게 하기 위한 과정이다.
탄력성을 약화시키는 것, 모양을 일정하게 하는 것, 반죽 온도를 낮추는 것은 중간발효의 주된 목적으로 보지 않는다.
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