냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지

반죽의 냉동온도는 -40℃ 이하에서 급속 냉동하여 얼음결정을 미세하게 형성하고 효모와 글루텐 손상을 최소화한다. 냉동반죽을 유통·저장할 때는 -25~-18℃ 범위에서 보관하여 품질 저하와 미생물 증식을 방지하면서도 해동 시 발효력을 유지한다.
냉동반죽법은 반죽을 급속으로 냉동한 후 저온에서 저장했다가 필요시 해동·발효하는 방식이다.
-5℃나 0~4℃는 냉동저장 온도로는 너무 높아 미생물 증식 위험이 있다.
-80℃나 -18~0℃(0℃ 포함)는 저장 시 온도 변동으로 품질 저하를 초래한다.