빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 4회차
빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?
1
완충제 역할
2
흡수율 감소
3
진한 껍질색
4
조직개선
해설
탈지분유는 단백질과 유당이 물을 흡수하므로 반죽에 넣으면 오히려 흡수율이 증가한다. 따라서 흡수율 감소는 탈지분유의 역할로 옳지 않다.
이 밖에 pH 변화를 완화하는 완충제 역할, 유당의 갈변으로 인한 진한 껍질색, 빵 조직을 개선하는 효과를 낸다.
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