제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유… | [제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 4회차
제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유와 거리가 먼 것은?
1
흡수율 향상(수율 향상)
2
효소 생성
3
발효동안 충분한 발효성 탄수화물 생성
4
적정 수준의 덱스트린 생성
해설
손상된 전분은 효소를 만들어내는 것이 아니라 아밀라아제 같은 효소의 작용을 받는 기질이므로, 효소 생성은 손상전분이 필요한 이유가 될 수 없다.
제빵용 밀가루에 적정량의 손상전분이 필요한 진짜 이유는 다음과 같다.
- 손상전분은 정상 전분보다 물을 더 많이 흡수해 반죽의 흡수율(수율)을 높인다.
- 아밀라아제에 의해 분해되면서 발효 동안 이스트가 쓸 발효성 탄수화물을 충분히 공급한다.
- 분해 과정에서 적정 수준의 덱스트린이 생겨 껍질색과 조직에 관여한다.
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