[제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은?
23℃
34℃
49℃
68℃
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데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란
설탕 + 30 - (코코아×1.5) - 전란
설탕 + 30 - (코코아×1.5) + 전란
설탕 - 30 + (코코아×1.5) + 전란
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다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ？
무스 케이크
젤리롤 케이크
양갱
시퐁 케이크
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엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
쇼트닝
밀가루
라드
물
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완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?
720㎏
780㎏
840㎏
900㎏
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커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
우유
계란
설탕
생크림
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도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?
고율배합 제품이다.
튀김시간이 짧다.
튀김온도가 높다.
휴지시간이 짧다.
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케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?
부피가 작다.
큰 기공이 많다.
굽는시간이 길어진다.
속결이 조밀하다.
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슈 반죽을 만들기에 적당하지 않은 것은?
밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다.
계란은 불에서 내려 반죽되기를 보면서 소량씩 넣는다.
굳기는 나무 주걱으로 떠 올렸을 때 천천히 떨어지는 정도가 좋다.
슈 반죽을 만들 때 밀가루가 잘 호화되도록 가열하여야 한다.
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퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
덧가루를 과량으로 사용하였다.
밀어펴기 사이에 휴지 불충분하였다.
예리하지 못한 칼을 사용하였다.
쇼트닝이 너무 부드러웠다.
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반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
제품의 부피
제품의 기공
제품의 조직
제품의 점도
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다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?
유지방 35%의 순수 생크림
일반 데커레이션 케이크용 버터크림
슈크림빵 커스터드 크림
시퐁 케이크용 머랭크림
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제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
제품당 평균 단가
설비 가동율
원재료율
출근율
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푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
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다음 제품 중 정형하여 팬닝할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
슈
오믈렛
애플파이
쇼트브레드쿠키
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이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?
40℃
60℃
80℃
100℃
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분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
46%
57%
62%
76%
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중간 발효에 대한 용어의 설명으로 틀린 것은?
중간발효를 벤치타임(bench time)이라고도 한다.
중간발효를 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고도 한다.
중간발효를 오버 헤드 프루프(over head proof)라고도 한다.
중간발효를 파이널 프루프(final proof)라고도 한다.
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스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는？
반죽 부분이 움추러 든다.
반죽 부분이 퍼진다.
누른 부분이 살짝 오므라 든다.
누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
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빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
비스코그래프에 의한 측정
빵 속살의 흡수력 측정
X-선 회절도에 의한 측정
패리노그래프에 의한 측정
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생산관리의 3요소가 아닌 것은?
사람(man)
재료(material)
자금(money)
기능(function)
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냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
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일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
수분 손실
전분의 결정화
향의 손실
곰팡이 발생
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식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
설탕
밀가루
소금
반죽개량제
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중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?
본반죽의 반죽시간을 줄여야 한다.
반죽의 신장성이 좋아진다.
중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다.
부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아진다.
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제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 어떠한 것을 높은 것으로 선택하는 것이 좋은가?
가소성
크림성
발연점
비등점
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빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?
데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
컨벡션오븐은 윗불, 아래불의 조절이 불가능하다.
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빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?
비타민
무기질
단백질
지방
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일반적으로 제빵 포장재의 조건으로 올바른 것은?
흡수력이 뛰어나야 한다.
통기성이 없어야 한다.
값이 비싸야 한다.
투광성이 많아야 한다.
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정통 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
75∼80%
85∼88%
90∼94%
95∼99%
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미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은?
글루텐 채취시험
침강시험
지방함량 측정시험
색깔 비교시험
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머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
20개
24개
28개
32개
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기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?
1∼2 %
3∼4 %
6∼8 %
10∼12 %
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다음 효소들의 반응을 설명한 것 중 틀린 것은?
인버타아제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해
알파아밀라아제 : 전분을 맥아당으로 분해
말타아제 : 맥아당을 포도당으로 분해
찌마아제 : 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해
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S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?
라이신(lysine)
시스틴(cystine)
메치오닌(methionine)
히스티딘(histidine)
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어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?
요오드
아연
유황
인
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압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적당한 것은?
10∼20 %
30∼35 %
40∼50 %
60∼80 %
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다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?
한천(Agar)
씨엠시(CMC)
젤라틴(Gelatin)
펙틴(Pectin)
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영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
소금 증가
효소 강화
이스트 증가
광물질 이스트푸드의 감소
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다음 중 기본 맛이 아닌 것은?
단맛
떫은맛
짠맛
신맛
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탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
유당
단백질
회분
지방
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유지의 산패(酸敗)를 가속하는 요인이 아닌 것은?
불포화도가 높다.
비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제를 함유
구리, 자외선과 같은 부산화제의 존재
온도의 상승
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호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?
독특한 맛
조직의 특성
색상
구조력 향상
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패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
흡수율 측정
믹싱시간 측정
믹싱내구성 측정
전분의 점도 측정
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아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
옥수수 전분
찹쌀 전분
멥쌀 전분
감자 전분
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탄수화물로부터 합성될 수 있는 아미노산은?
알라닌
페닐알라닌
메티오닌
트립토판
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성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?
비타민 A
비타민 B1
비타민 B2
비타민 B12
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콜레스테롤(Cholesterol)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
생합성은 간에서 일어난다.
성호르몬, 담즙, 프로비타민 D 등의 생합성에 필요하다.
유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재한다.
단백질의 분해, 대사에 관여한다.
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탄수화물의 기능이 아닌 것은?
지방합성과 지방대사를 조절한다.
기호성을 증진한다.
호르몬을 합성한다.
에너지원이다.
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특이동적 작용이 강하여 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오는 영양소는?
탄수화물
지방
비타민
단백질
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세균에 의한 경구 전염병은?
콜레라
유행성 간염
폴리오
진균독증
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제과공업에서 표백제로 사용되어 문제가 되었던 유해물질은?
사카린
사이클라메이트
롱갈릿
둘신
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1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?
피시비(PCB)
카드뮴(Cd)
납(Pb)
유기수은제
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원인균이 내열성 포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 할 인축공통전염병은?
돈단독
결핵
파상열
탄저병
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질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
병인
환경
숙주
항생제
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단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
부패
발효
산패
갈변
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부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
색
맛
냄새
균수
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빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
글리세린
프로필렌 글리콜
초산 비닐수지
유동 파라핀
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제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?
산소
질소
수소
염소
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화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?
독버섯
불량한 포장용기
유해한 식품첨가물
농약에 오염된 식품
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[제빵기능사 필기] 05년 2회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →