[제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

도넛이나 케이크 표면에 입히는 글레이즈는 약 49℃ 정도로 데워 사용하는 것이 가장 적당하다.
이 온도대에서 글레이즈가 적당한 유동성을 가져 얇고 고르게 흘러 코팅되며, 너무 낮으면 굳어서 두껍게 발리고 너무 높으면 흘러내려 제대로 코팅되지 않는다.

데블스 푸드 케이크처럼 코코아를 넣는 배합에서는 우유 사용량 = 설탕 + 30 + (코코아×1.5) − 전란으로 계산한다.
기본 케이크의 액체량 산정식인 '설탕+30-전란'에, 코코아가 자신의 1.5배에 해당하는 수분을 흡수하는 성질을 반영해 그만큼을 더해주는 방식이다.

무스 케이크는 오븐에 굽지 않고 냉장·냉동으로 굳혀 완성하는 냉과류에 속한다.
젤리롤 케이크와 시퐁 케이크는 반죽을 구워 만드는 제품이고, 양갱은 한천을 이용한 화과자류로 분류되어 서양식 냉과류와는 범주가 다르다.

엔젤 푸드 케이크는 반죽이 팬 벽면을 타고 올라붙으면서 부풀어야 하므로, 팬에 기름기가 있는 이형제(쇼트닝·라드 등)를 바르면 반죽이 미끄러져 오히려 부피가 작아진다.
그래서 이형제로는 기름 성분이나 밀가루 대신 물을 분무하듯 살짝 적셔 사용하는 것이 적당하다.

먼저 완제품 총중량을 구하면 $600\ \mathrm{g} \times 1200 = 720{,}000\ \mathrm{g} = 720\ \mathrm{kg}$이다.
총재료량에서 믹싱손실 1%와 굽기손실 19%가 차례로 빠져나가 완제품 중량이 되므로 다음 식이 성립한다.
$720 = x \times (1-0.01) \times (1-0.19)$
$x = \dfrac{720}{0.99 \times 0.81} \approx 897.9\ \mathrm{kg}$
따라서 제시된 값 중 이에 가장 가까운 900kg이 총재료량이 된다.

커스터드 크림은 기본적으로 우유·계란·설탕을 주재료로 가열해 만드는 크림이다.
생크림은 커스터드 크림의 기본 재료에 포함되지 않으며, 생크림이 들어가는 크림은 별도로 디플로마트 크림 등으로 구분한다.

도넛의 흡유량이 높아지는 대표적인 원인은 설탕·유지 비율이 높은 고율배합 반죽이기 때문이다.
고율배합 반죽은 조직이 무르고 표면적이 커서 튀기는 동안 기름을 더 많이 흡수하는 반면, 튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높거나 휴지시간이 짧으면 오히려 흡유량이 줄어드는 방향으로 작용한다.

케이크 반죽의 온도가 지나치게 높으면 굵은 기공이 많은 거친 조직의 제품이 된다.
반죽온도가 높으면 유지의 크리밍성이 떨어지고 믹싱 중에 잡힌 공기 세포가 불안정하게 뭉쳐 커진 채로 구워져, 기공이 굵고 불규칙해지며 조직이 거칠어지고 노화도 빨라진다.
반대로 부피가 작아지거나 속결이 조밀해지고 굽는 시간이 길어지는 것은 반죽온도가 낮을 때 나타나는 현상이다.

슈 반죽은 버터(유지)를 물과 함께 완전히 끓여 녹인 뒤에 밀가루를 넣어 호화시켜야 한다.
버터가 다 녹지 않은 상태에서 밀가루를 넣으면 호화가 고르게 일어나지 않아 반죽이 매끄럽지 못하게 되므로, 이 순서로 만든다는 설명은 슈 반죽 제조법으로 적당하지 않다.
계란을 불에서 내려 되기를 보며 소량씩 넣는 것, 주걱으로 떠올렸을 때 천천히 떨어지는 되기, 밀가루를 충분히 호화시키기 위해 가열하는 것은 모두 올바른 슈 반죽 제조 방법이다.

퍼프 페이스트리의 불규칙한 팽창은 주로 결이 고르게 형성되지 못하거나 절단면이 눌려 막히는 문제에서 비롯된다.
덧가루를 과량으로 사용하면 결 사이에 덧가루가 끼어들어 층이 고르게 붙지 못한다.
밀어펴기 사이 휴지가 불충분하면 반죽이 수축해 결이 고르지 않게 부푼다.
예리하지 못한 칼로 자르면 절단면이 눌려 붙어 그 부분만 팽창을 방해받는다.
이에 비해 쇼트닝이 너무 부드러운 것은 불규칙한 팽창보다는 유지가 반죽에 스며드는 등 다른 유형의 결함과 관련이 있어 이 목록의 원인으로 보기 어렵다.

반죽의 비중은 반죽 속에 들어 있는 공기량을 나타내는 값이라 제품의 부피·기공·조직과 곧바로 연결된다.
비중이 높으면 공기량이 적어 부피가 작고 기공이 조밀하며 조직이 단단한 제품이 되는 식이다.
반면 제품의 점도는 배합의 수분량이나 재료 구성에 좌우되는 성질이어서, 제시된 항목 중 비중과의 관계가 가장 적다.

제시된 크림 중 버터크림은 유지와 설탕이 주성분이라 수분함량이 가장 낮다.
유지방 35% 생크림은 대부분이 수분이고, 커스터드 크림은 우유·계란이 주재료라 수분이 많으며, 머랭크림도 흰자(수분 함량이 높은 재료)를 기본으로 하므로 버터크림보다 수분이 많다.

제품당 평균 단가는 원가·수익성을 살피는 지표로 보통 월 단위나 결산 시점에 점검하며, 매일 점검하는 항목은 아니다.
생산관리에서 매일 점검해야 하는 항목은 설비 가동율, 원재료율, 출근율처럼 그날그날의 생산 여건을 즉시 반영하는 지표들이다.
설비 가동율은 당일 설비의 정상 가동 여부를 보여준다.
원재료율은 그날 투입된 재료비 비율을 나타낸다.
출근율은 당일 인력 확보 상태를 보여준다.

푸딩 반죽에서 우유와 설탕은 설탕이 녹을 정도로만 데우며(대략 80~90℃), 캐러멜이 될 때까지 끓이지 않는다. 끓여서 캐러멜화시키면 색과 맛이 달라질 뿐 아니라 달걀과 섞을 때 달걀이 익어 응고해 버린다.
따라서 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끓인다는 설명이 실제 공정과 다르다.
달걀·소금·나머지 설탕을 다른 그릇에 혼합한 뒤 데운 우유를 섞고, 모든 재료를 합쳐 체에 걸러 푸딩컵에 부은 다음 중탕으로 굽는 과정은 실제 푸딩 제조공정과 일치한다.

슈(choux)는 굽는 동안 반죽 속 수분이 수증기로 변하면서 크게 부풀어 오르므로, 정형 후 팬닝할 때 다른 제품보다 간격을 가장 넉넉하게 두어야 한다.
오믈렛, 애플파이, 쇼트브레드쿠키는 굽기 중 부피 팽창이 슈만큼 크지 않아 상대적으로 좁은 간격으로도 무방하다.

이스트는 오븐 안에서 온도가 오르면서 60℃ 부근부터 사멸이 시작되어 점차 활동을 멈춘다.
이 구간 이전까지는 오븐 스프링을 일으키며 가스를 생성하지만, 60℃를 넘어서면서 발효력을 잃게 된다.

분유를 1% 사용할 때마다 수분 흡수율은 약 1%p 증가하는 것으로 본다.
분유 무첨가 흡수율 59%에 분유 3% 사용분을 더하면
$59\% + (1\%\times 3) = 62\%$
따라서 분유 3% 사용 시 흡수율은 62%가 된다.

파이널 프루프(final proof)는 정형 후 굽기 직전에 거치는 2차 발효를 가리키는 용어이지, 중간발효를 뜻하지 않는다.
중간발효는 벤치타임(bench time), 인터메디에이트 프루프(intermediate proof), 오버 헤드 프루프(over head proof) 등으로 불리며, 둥글리기 후 정형 전까지 반죽을 쉬게 하는 공정이다.

손가락 테스트에서 반죽을 눌렀을 때 눌린 자국이 살짝 오므라드는 정도가 글루텐이 적당히 발달하면서도 탄력을 유지한 최적 발효 상태를 나타낸다.
누른 부분이 빠르게 원상복귀되며 움츠러들면 아직 발효가 부족한 어린 반죽이다.
반죽이 퍼지거나 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰하면 과발효로 반죽의 탄력이 이미 무너진 상태다.

패리노그래프는 반죽의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등 믹싱 특성을 측정하는 장비로 전분의 노화 정도와는 관련이 없다.
빵 전분의 노화는 비스코그래프(점도 변화), 빵 속살의 흡수력 변화, X-선 회절도를 이용한 결정 구조 관찰 등으로 측정한다.

생산관리의 3요소는 흔히 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)의 3M으로 부르며, 기능(function)은 여기에 포함되지 않는다.

프랑스빵처럼 설탕·유지가 거의 들어가지 않는 저율배합 반죽은 노화를 늦춰 주는 재료가 적어, 얼렸다 녹이는 과정에서 노화가 오히려 빠르게 진행된다.
따라서 프랑스빵 반죽의 노화 진행이 느리다는 설명은 사실과 반대다. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더 주의해야 하고 고율배합 제품이 비교적 완만한 냉동에 잘 견딘다는 나머지 설명은 옳다.

빵의 노화(staling)는 수분 손실, 전분의 결정화(재결정), 향의 손실처럼 전분과 수분의 물리·화학적 변화로 나타나는 현상이다.
곰팡이 발생은 미생물에 의한 부패·변패 현상으로, 전분 노화와는 원인과 성격이 다른 별개의 문제다.

식빵 반죽에서 가장 많은 비중을 차지하는 재료는 밀가루이므로, 밀가루의 온도가 반죽 전체 온도에 가장 큰 영향을 준다.
설탕, 소금, 반죽개량제는 사용량이 적어 반죽 온도에 미치는 영향이 상대적으로 작다.

중종(스펀지)에 밀가루 사용 비율을 높이면 중종의 발효시간은 길어지고, 본반죽의 발효시간은 짧아진다.
따라서 "중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다"는 설명은 실제와 반대이므로 나타나는 현상이 아니다.
반면 본반죽 반죽시간 단축, 반죽의 신장성 향상, 부피가 크고 기공막이 얇아 조직이 부드러워지는 것은 중종 밀가루 비율을 높였을 때 실제로 나타나는 변화다.

팬오일은 굽는 동안 오븐의 높은 열을 그대로 받으므로, 가열해도 연기가 나지 않도록 발연점이 높은 유지를 선택해야 한다.
가소성이나 크림성은 반죽에 섞어 쓰는 유지에서 중요한 성질이고, 비등점은 팬오일 선택 기준으로 보지 않는다.

데크오븐은 상·하부 히터의 전도열과 복사열로 굽는 방식으로, 캔버스를 사용해 프랑스빵을 화덕에 직접 올려 구울 수 있는 것이 특징이다.
반면 열풍(대류열)으로 껍질을 바삭하게 굽고 스팀을 사용하는 것은 컨벡션오븐의 특징이므로, "데크오븐의 열원은 열풍"이라는 설명이 잘못됐다.

물의 경도는 물속에 녹아있는 칼슘, 마그네슘 같은 무기질(미네랄)의 양에 의해 결정된다.
비타민, 단백질, 지방은 물의 경도를 좌우하는 성분이 아니다.

제빵 포장재는 수분과 공기의 이동을 막아 제품의 노화와 오염을 늦춰야 하므로 통기성이 없어야 한다.
흡수력이 좋거나 투광성이 많으면 오히려 수분·빛에 의한 변질을 촉진하고, 값은 오히려 저렴할수록 좋으므로 비싸야 한다는 것은 포장재의 조건이 될 수 없다.

정통 불란서빵은 얇고 바삭한 껍질을 살려야 하므로 2차 발효실의 상대습도를 다른 빵보다 낮은 75~80%로 맞춘다.
습도가 이보다 높으면 껍질이 질겨지고 광택이 지나치게 강해져 불란서빵 특유의 식감을 살리기 어렵다.

미지의 밀가루 특성을 확인할 때는 글루텐 채취시험, 침강시험, 색깔 비교시험처럼 단백질(글루텐) 양과 질, 색상을 보는 시험을 주로 활용한다.
지방함량 측정시험은 밀가루의 종류나 품질을 판별하는 일반적인 시험 항목으로 쓰이지 않는다.

달걀 무게는 관례적으로 껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60% 비율로 구성된다고 본다.
달걀 1개(60g)의 흰자량은
$60\mathrm{g} \times 0.6 = 36\mathrm{g}$
필요한 흰자 1kg(1,000g)을 얻으려면
$\dfrac{1000\mathrm{g}}{36\mathrm{g}} \approx 27.8\text{개}$이므로 올림하여 28개가 필요하다.

유화쇼트닝에서 모노-디 글리세리드(mono-diglyceride)는 유화제로 작용하여 유수혼합액의 안정성을 높인다. 기본적인 유화쇼트닝 제조 시 유지에 대하여 모노-디 글리세리드를 6~8% 첨가하는 것이 유화 효율과 제품 안정성 측면에서 가장 적당한 범위로 알려져 있다. 1~2%는 유화 효과가 불충분하고, 10~12%는 과다 첨가로 인한 유화제 침전이나 맛·식감 저하를 초래할 수 있다.

알파아밀라아제는 전분 사슬을 무작위로 끊어 덱스트린 위주로 분해하는 액화효소이며, 전분을 맥아당 단위로 잘라내는 것은 베타아밀라아제의 작용이다.
인버타아제가 설탕을 포도당과 과당으로, 말타아제가 맥아당을 포도당으로, 찌마아제가 포도당·과당을 탄산가스와 알코올로 분해한다는 설명은 모두 옳다.

S-S 결합(이황화 결합, disulfide bond)은 두 개의 시스테인(cysteine) 아미노산이 산화되어 형성되는 공유결합이며, 이를 포함하는 이합체 구조를 시스틴(cystine)이라 한다. 라이신은 양전하를 띤 아미노기를 측쇄에 가지고 있고, 메치오닌은 황 원자를 포함하지만 S-S 결합이 아닌 티오에터(-S-CH₃) 구조이며, 히스티딘은 이미다졸 고리를 측쇄에 가진다.

계란 흰자에 함유된 유황(황화수소 형태)이 은(Ag)과 반응하여 황화은(Ag₂S)이라는 검은색 화합물을 형성한다. 계란 단백질에 포함된 메티오닌과 시스테인 같은 황 함유 아미노산이 산화되면서 황화수소 가스가 발생하는데, 이것이 은제품 표면과 만나면서 검은색의 황화은으로 변색되는 것이다. 요오드는 전분과 반응하지만 은과의 검은색 변색과는 무관하고, 아연과 인은 계란에 주요 성분이 아니므로 정답은 3번이다.

압착 효모(생이스트)는 수분 함량이 높아 고형분 비율이 30~35% 정도에 머문다.
고형분이 이보다 낮으면 이스트가 무르고 보존성이 떨어지며, 이보다 훨씬 높으면 생이스트가 아닌 건조 형태에 가까워진다.

씨엠시(CMC)는 냉수에서도 잘 풀리는 대표적인 수용성 안정제다.
한천, 젤라틴, 펙틴은 찬물에서는 잘 녹지 않고 충분히 녹이려면 가열이 필요하다.

영구적 경수(센물)를 쓸 때는 물속 무기질 때문에 반죽이 단단해지고 발효가 지연되므로 이스트 사용량을 늘리고, 효소를 강화하며, 광물질 이스트푸드 사용량을 줄이는 방향으로 조정한다.
소금을 늘리는 것은 경수 대응 조치로 보지 않으며, 오히려 소금은 발효를 억제하는 재료라 반죽 상태를 더 악화시킬 수 있다.

기본 맛은 흔히 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지로 구분하며, 떫은맛은 미각이 아니라 혀 점막이 수렴되는 촉각성 감각으로 분류된다.

탈지분유는 지방을 제거한 만큼 탄수화물 성분인 유당(젖당)이 가장 큰 비중을 차지하고, 그 다음으로 단백질이 많다.
회분(무기질)과 지방은 유당·단백질에 비해 차지하는 비율이 훨씬 낮다.

유지의 산패는 불포화도가 높을수록, 구리 같은 부산화제나 자외선에 노출될수록, 온도가 높을수록 빨라진다.
반대로 비타민 E(토코페롤) 같은 항산화제는 산패를 늦추는 방향으로 작용하므로 산패를 가속하는 요인이 아니다.

호밀은 밀가루보다 글루텐 형성력이 약해 반죽의 구조력을 오히려 떨어뜨리는 재료이며, 대신 독특한 맛과 조직감, 색상을 내기 위해 사용한다.
따라서 구조력 향상은 호밀을 쓰는 이유나 기능과 거리가 멀다.

패리노그래프는 반죽기에 저항하는 반죽의 힘을 곡선으로 기록해 흡수율, 믹싱시간, 믹싱내구성을 측정하는 장비다.
전분의 점도 측정은 아밀로그래프(비스코그래프) 같은 별도 장비의 역할이므로 패리노그래프의 기능과는 거리가 멀다.

찹쌀 전분은 아밀로오스를 거의 포함하지 않고 아밀로펙틴으로만 이루어져 있어 다른 곡물 전분보다 훨씬 끈기가 강하다.
옥수수, 멥쌀, 감자 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 함께 섞여 있다.

알라닌은 탄수화물 대사 중간산물인 피루브산에 아미노기가 결합해 만들어지는 비필수 아미노산으로, 체내에서 탄수화물로부터 합성될 수 있다.
페닐알라닌, 메티오닌, 트립토판은 체내에서 합성되지 않아 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산이다.

비타민 B2(리보플라빈)는 세포의 성장과 재생을 돕고 피부·점막을 보호하는 역할을 하며, 부족하면 구각염, 설염 같은 증상이 나타난다.

콜레스테롤은 주로 간에서 합성되며, 성호르몬과 담즙, 프로비타민 D 등을 만드는 재료로 쓰이고 몸속에서 유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재한다.
반면 단백질의 분해·대사에 관여한다는 설명은 콜레스테롤의 기능과 맞지 않는다.

탄수화물은 몸의 주된 에너지원이면서 지방 합성과 지방 대사를 조절하고 음식의 기호성(맛과 식감)을 높이는 기능을 한다.
반면 호르몬 합성은 단백질이나 콜레스테롤 같은 지질을 원료로 이루어지므로 탄수화물의 기능으로 보지 않는다.

단백질은 소화·흡수·대사 과정에서 열을 가장 많이 발생시키는 특이동적작용(식품이용성 발열효과)이 세 영양소 중 가장 크다.
단백질을 과잉 섭취하면 체내 대사 부담이 늘어 체온과 혈압이 오르고 피로감이 쉽게 나타날 수 있다.

콜레라는 비브리오균에 의한 대표적인 세균성 경구 전염병이다.
나머지는 모두 세균이 아닌 바이러스나 곰팡이가 원인이다.
유행성 간염은 간염 바이러스가 원인인 바이러스성 질환이다.
폴리오는 폴리오바이러스가 원인인 바이러스성 질환이다.
진균독증은 곰팡이(진균)가 만든 독소에 의한 중독으로, 전염병이 아니다.

제과공업에서 표백 목적으로 불법 사용되어 문제가 된 유해물질은 롱갈릿이다.
롱갈릿은 분해 과정에서 포름알데히드를 생성해 인체에 유해하므로 식품첨가물로 사용이 금지되었다.
사카린과 둘신은 인공 감미료로 표백 용도와는 무관하다.
사이클라메이트 역시 감미료이며 발암성 문제로 사용이 제한된 물질이다.

가네미 사건은 미강유(쌀겨 기름)를 정제하는 과정에서 열매체로 쓰인 PCB(폴리염화비페닐)가 기름에 섞여 들어가면서 발생한 식품 오염 사고다.
카드뮴, 납, 유기수은은 각각 이타이이타이병·납중독·미나마타병 등 다른 중금속 중독 사건의 원인물질로 이 사건과는 관련이 없다.

원인균이 내열성 포자를 형성해 병든 가축의 사체를 소각 처리해야 하는 인축공통전염병은 탄저병이다.
탄저균의 포자는 일반적인 소독으로는 제거되지 않고 토양에서 오래 생존하므로, 사체를 매몰하지 않고 반드시 소각한다.
돈단독, 결핵, 파상열은 포자를 형성하지 않는 세균이 원인이라 소각까지 요구되지는 않는다.

질병 발생의 3대 요소는 병인, 환경, 숙주이다.
항생제는 세균 등 병원체를 치료하기 위해 투여하는 약제일 뿐, 질병을 유발하는 요인은 아니므로 3대 요소에 해당하지 않는다.

단백질을 많이 함유한 식품이 변질될 때 나타나는 대표적 현상은 부패다.
부패는 미생물이 단백질을 분해하면서 아민류, 암모니아 등 악취 물질을 만들어내는 현상이다.
발효는 주로 탄수화물이 미생물에 의해 유용한 물질로 분해되는 현상이다.
산패는 지방이 산화되어 냄새와 맛이 변하는 현상이다.
갈변은 식품의 색이 갈색으로 변하는 화학적 반응이다.

관능검사는 사람의 감각(시각·미각·후각 등)으로 식품의 이상 여부를 판정하는 방법이므로 색, 맛, 냄새가 검사 항목에 해당한다.
균수는 사람의 감각으로 판정할 수 없고 별도의 미생물 배양 검사로 측정하는 항목이라 관능검사 대상이 아니다.

반죽이 분할기나 팬에 달라붙지 않도록 하는 목적으로 허용된 첨가물은 유동 파라핀이다.
유동 파라핀은 이형제로 사용되며, 체내에서 소화·흡수되지 않아 안전성이 인정된다.
글리세린과 프로필렌 글리콜은 보습제·용제로 쓰이는 첨가물이다.
초산 비닐수지는 껌 기초제 등에 쓰이는 물질로 이형 목적과는 다르다.

제품의 유통기간을 늘리기 위해 포장에 충전하는 불활성 가스는 질소다.
질소는 산소를 치환해 산화·산패와 미생물 번식을 억제하면서도 화학적으로 반응성이 낮아 식품에 안전하다.

독버섯에 의한 중독은 버섯이 가진 무스카린 등 자연독에 의한 중독으로 분류되며, 화학적 식중독과는 구분된다.
불량한 포장용기, 유해한 식품첨가물, 농약에 오염된 식품은 모두 외부에서 유입된 화학물질에 의한 중독이라 화학적 식중독에 해당한다.