영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 2회차
영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
1
소금 증가
2
효소 강화
3
이스트 증가
4
광물질 이스트푸드의 감소
해설
영구적 경수(센물)를 쓸 때는 물속 무기질 때문에 반죽이 단단해지고 발효가 지연되므로 이스트 사용량을 늘리고, 효소를 강화하며, 광물질 이스트푸드 사용량을 줄이는 방향으로 조정한다.
소금을 늘리는 것은 경수 대응 조치로 보지 않으며, 오히려 소금은 발효를 억제하는 재료라 반죽 상태를 더 악화시킬 수 있다.
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