도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는? | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 2회차
도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?
1
고율배합 제품이다.
2
튀김시간이 짧다.
3
튀김온도가 높다.
4
휴지시간이 짧다.
해설
도넛의 흡유량이 높아지는 대표적인 원인은 설탕·유지 비율이 높은 고율배합 반죽이기 때문이다.
고율배합 반죽은 조직이 무르고 표면적이 커서 튀기는 동안 기름을 더 많이 흡수하는 반면, 튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높거나 휴지시간이 짧으면 오히려 흡유량이 줄어드는 방향으로 작용한다.
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