일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 2회차
일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
1
수분 손실
2
전분의 결정화
3
향의 손실
4
곰팡이 발생
해설
빵의 노화(staling)는 수분 손실, 전분의 결정화(재결정), 향의 손실처럼 전분과 수분의 물리·화학적 변화로 나타나는 현상이다.
곰팡이 발생은 미생물에 의한 부패·변패 현상으로, 전분 노화와는 원인과 성격이 다른 별개의 문제다.
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