케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은? | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 2회차
케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?
1
부피가 작다.
2
큰 기공이 많다.
3
굽는시간이 길어진다.
4
속결이 조밀하다.
해설
케이크 반죽의 온도가 지나치게 높으면 굵은 기공이 많은 거친 조직의 제품이 된다.
반죽온도가 높으면 유지의 크리밍성이 떨어지고 믹싱 중에 잡힌 공기 세포가 불안정하게 뭉쳐 커진 채로 구워져, 기공이 굵고 불규칙해지며 조직이 거칠어지고 노화도 빨라진다.
반대로 부피가 작아지거나 속결이 조밀해지고 굽는 시간이 길어지는 것은 반죽온도가 낮을 때 나타나는 현상이다.
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