어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으… | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 2회차
어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?
1
요오드
2
아연
3
유황
4
인
해설
계란 흰자에 함유된 유황(황화수소 형태)이 은(Ag)과 반응하여 황화은(Ag₂S)이라는 검은색 화합물을 형성한다. 계란 단백질에 포함된 메티오닌과 시스테인 같은 황 함유 아미노산이 산화되면서 황화수소 가스가 발생하는데, 이것이 은제품 표면과 만나면서 검은색의 황화은으로 변색되는 것이다. 요오드는 전분과 반응하지만 은과의 검은색 변색과는 무관하고, 아연과 인은 계란에 주요 성분이 아니므로 정답은 3번이다.
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