단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은? | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지

단백질을 많이 함유한 식품이 변질될 때 나타나는 대표적 현상은 부패다.
부패는 미생물이 단백질을 분해하면서 아민류, 암모니아 등 악취 물질을 만들어내는 현상이다.
발효는 주로 탄수화물이 미생물에 의해 유용한 물질로 분해되는 현상이다.
산패는 지방이 산화되어 냄새와 맛이 변하는 현상이다.
갈변은 식품의 색이 갈색으로 변하는 화학적 반응이다.