기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여… | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 2회차
기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?
1
1∼2 %
2
3∼4 %
3
6∼8 %
4
10∼12 %
해설
유화쇼트닝에서 모노-디 글리세리드(mono-diglyceride)는 유화제로 작용하여 유수혼합액의 안정성을 높인다. 기본적인 유화쇼트닝 제조 시 유지에 대하여 모노-디 글리세리드를 6~8% 첨가하는 것이 유화 효율과 제품 안정성 측면에서 가장 적당한 범위로 알려져 있다. 1~2%는 유화 효과가 불충분하고, 10~12%는 과다 첨가로 인한 유화제 침전이나 맛·식감 저하를 초래할 수 있다.
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