스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락… | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 2회차
스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는？
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반죽 부분이 움추러 든다.
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반죽 부분이 퍼진다.
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누른 부분이 살짝 오므라 든다.
4
누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
해설
손가락 테스트에서 반죽을 눌렀을 때 눌린 자국이 살짝 오므라드는 정도가 글루텐이 적당히 발달하면서도 탄력을 유지한 최적 발효 상태를 나타낸다.
- 누른 부분이 빠르게 원상복귀되며 움츠러들면 아직 발효가 부족한 어린 반죽이다.
- 반죽이 퍼지거나 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰하면 과발효로 반죽의 탄력이 이미 무너진 상태다.
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