냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 2회차
냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
2
고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
3
저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
4
프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
해설
프랑스빵처럼 설탕·유지가 거의 들어가지 않는 저율배합 반죽은 노화를 늦춰 주는 재료가 적어, 얼렸다 녹이는 과정에서 노화가 오히려 빠르게 진행된다.
따라서 프랑스빵 반죽의 노화 진행이 느리다는 설명은 사실과 반대다. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더 주의해야 하고 고율배합 제품이 비교적 완만한 냉동에 잘 견딘다는 나머지 설명은 옳다.
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