중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 2회차
중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
본반죽의 반죽시간을 줄여야 한다.
2
반죽의 신장성이 좋아진다.
3
중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다.
4
부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아진다.
해설
중종(스펀지)에 밀가루 사용 비율을 높이면 중종의 발효시간은 길어지고, 본반죽의 발효시간은 짧아진다.
따라서 "중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다"는 설명은 실제와 반대이므로 나타나는 현상이 아니다.
반면 본반죽 반죽시간 단축, 반죽의 신장성 향상, 부피가 크고 기공막이 얇아 조직이 부드러워지는 것은 중종 밀가루 비율을 높였을 때 실제로 나타나는 변화다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.