[제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지
블랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?
계란과 밀가루
물과 밀가루
밀가루와 쇼트닝
쇼트닝과 설탕
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스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?
23℃
43℃
63℃
83℃
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데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
비중컵의 무게
코코아를 담은 비중컵의 무게
물을 담은 비중컵의 무게
반죽을 담은 비중컵의 무게
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파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
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케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?
아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
젤라틴, 한천등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
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사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?
중간결 껍질
긴결 껍질
가루모양 껍질
크래커모양 껍질
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어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?
버터 스펀지 케이크
비스킷
슈
파운드 케이크
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에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?
스펀지 케이크
엔젤푸드 케이크
옐로우 레이어 케이크
파운드 케이크
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가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
온도
물
공기 또는 산소
비타민 E(토코페롤)
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파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?
파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.
휴지를 오랫동안 시켰다.
너무 강한 밀가루를 사용하였다.
과도한 양의 물을 사용하였다.
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케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?
계란
쇼트닝
밀가루
베이킹파우더
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데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?
미각 효과
시각적 효과
다양한 장식 효과
먹을 수 없는 재료의 사용
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커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?
설탕
소금
밀가루
계란
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찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?
소프트 롤
찜 케이크
중화 만두
호빵
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주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?
환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
주방내의 천정은 낮을수록 좋다.
바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
냉장고와 발열 기구는 가능한 멀리 배치한다.
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어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
신 냄새가 난다.
껍질의 색상이 진하다.
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다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?
탄산가스 생성
각 재료를 균일하게 혼합
밀가루의 글루텐 발전
밀가루의 수화
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반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?
클린업 상태(Clean up)
픽업 상태(Pick up)
발전 상태(Development)
렛다운 상태(Let-down)
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제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?
10~17℃
35~45℃
57~63℃
66~70℃
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다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?
-18℃
3℃
27℃
40℃
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액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?
냄새
pH
거품
시간
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베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
이스트
물
밀가루
계란
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냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
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스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?
설탕
물
이스트
밀가루
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반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?
호화(gelatinization)
오븐스프링(oven spring)
오븐라이즈(oven rise)
캐러멜화(caramelization)
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새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?
코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 굽는다.
팬은 물로 씻고 그늘에서 보관한다.
팬은 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
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외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?
약 20%
약 42%
약 47%
약 237%
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소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
컨벡션오븐
터널오븐
릴오븐
데크오븐
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식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
설탕
밀가루
소금
반죽개량제
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다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?
급속냉각
자연냉각
터널식 냉각
에어콘디션식 냉각
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지방을 분해하는 효소는?
인버타아제(invertase)
리파아제(lipase)
펩티다아제(peptidase)
아밀라아제(amylase)
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밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?
제빵용
제과용
페이스트리용
크랙커용
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전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?
수분 보유력이 강하다.
착색을 지연시킨다.
포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.
설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.
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물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?
팽창제
유화제
강화제
개량제
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유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?
토코페롤
몰식자산 프로필
리파아제
아스코르빈산
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계란흰자의 고형분 함량은?
12%
24%
30%
40%
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다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?
지방
탄수화물
단백질
비타민
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활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?
10-13℃
20-23℃
30-33℃
40-43℃
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자유수를 올바르게 설명한 것은?
당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
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이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
아조디카본아마이드
염화암모늄
황산칼슘
전분
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패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?
흡수율
믹싱 내구성
믹싱시간
전분의 점도
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알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?
전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
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수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?
우유
마가린
마요네즈
아이스크림
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식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
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잎을 건조시켜 만든 향신료는?
계피
넛메그
메이스
오레가노
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다음 중 단당류가 아닌 것은?
갈락토오스
포도당
과당
맥아당
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성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?
비타민 A
비타민 B1
비타민 B2
비타민 B12
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불건성유에 속하는 것은?
피마자유
대두유
참기름
어유
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다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?
라이신(lysine)
발린(valine)
티로신(tyrosine)
메티오닌(methionine)
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단백질의 소화와 관계없는 것은?
펩신
프티알린
트립신
키모트립신
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미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
발효(Fermentation)
부패(Putrefaction)
변패(Deterioration)
산패(Rancidity)
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부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?
세균＞곰팡이＞효모
세균＞효모＞곰팡이
효모＞곰팡이＞세균
효모＞세균＞곰팡이
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다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?
탄저병
결핵
동양모양선충
브루셀라증
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살모넬라균의 주요 감염원은?
육류 및 육가공품
고래고기
민물고기
바다회
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다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?
살모넬라균
장염 비브리오균
포도상구균
보툴리누스균
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밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
개량제
유화제
점착제
팽창제
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식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?
화학적 합성품
식품
용기, 포장
식품첨가물
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다음 중 소화기계 전염병은?
세균성 이질
디프테리아
홍역
인플루엔자
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곰팡이가 서식하기 어려운 것은?
물
곡류식품
두류식품
토양
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전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?
성숙
분열
전파
합성
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[제빵기능사 필기] 02년 3회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →