밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
1
개량제
2
유화제
3
점착제
4
팽창제
해설
밀가루의 표백 및 숙성은 개량제(flour improver)의 주요 기능이다. 개량제는 산화제로 작용하여 밀가루의 색을 밝게 하는 표백 효과를 주고, 글루텐 단백질을 개선하여 반죽의 물리적 성질을 향상시키는 숙성 효과를 제공한다. 유화제는 유지의 유화를 돕고, 점착제는 입자를 응집시키며, 팽창제는 가스 발생으로 부피 증가를 담당하므로 표백·숙성 기능과 무관하다.
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