반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?
1
클린업 상태(Clean up)
2
픽업 상태(Pick up)
3
발전 상태(Development)
4
렛다운 상태(Let-down)
해설
수화는 완료되었지만 글루텐이 일부만 결합된 단계는 클린업 상태이다.
믹싱은 픽업(수화가 시작되는 단계) → 클린업(수화 완료, 반죽이 한 덩어리로 뭉치기 시작) → 발전 단계(글루텐이 최대로 발전) → 렛다운 단계 순으로 진행된다.
따라서 문항이 설명하는 단계는 픽업이나 발전 단계가 아닌 클린업 상태에 해당한다.
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