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1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
1
단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
2
L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
3
스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
4
비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
해설
냉동 반죽의 가스 보유력을 높이려면 글루텐을 강화하는 방향으로 재료를 선택해야 하므로, 단백질 함량이 높은 밀가루나 산화제(비타민C 등), 스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L) 같은 반죽 개량제를 사용하는 것이 맞다.
반면 L-시스테인 같은 환원제는 글루텐 결합을 약화시켜 냉동 저장 중 가스 보유력을 떨어뜨리는 방향으로 작용하므로, 가스 보유력을 증가시키기 위한 재료 설명으로는 옳지 않다.
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