케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지

케이크 반죽 속 수분은 오븐 열에 의해 수증기로 바뀌면서 부피를 밀어 올리는데, 이 수분의 주된 공급원이 계란이다. 전란은 수분을 약 75% 함유해 반죽에 물을 가장 많이 들여오는 재료다.
쇼트닝은 유연성, 밀가루는 구조 형성에 관여하고, 베이킹파우더는 이산화탄소를 발생시키는 화학적 팽창제라 증기압에 의한 팽창과는 원리가 다르다.