어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?물… | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지

설탕이 전혀 없고 물과 계란이 밀가루보다 훨씬 많은 이 배합은 슈의 것이다.
슈는 물 1ℓ에 버터 450g과 소금 10g을 넣어 끓인 뒤 소맥분 650g을 한 번에 넣어 호화시키고, 불을 끈 다음 계란 25개를 나누어 넣으며 되기를 맞춘다. 밀가루를 100%로 보면 물이 약 154%, 계란이 약 192%로 수분이 압도적으로 많다.
설탕을 넣으면 표피가 빨리 굳어 부풀지 못하므로 설탕을 쓰지 않는 것이 슈 배합의 특징이며, 굽는 동안 반죽 속 수분이 수증기로 팽창해 속이 빈 껍질을 만든다.
버터 스펀지 케이크·파운드 케이크는 설탕이 밀가루에 맞먹을 만큼 들어간다.
비스킷은 물보다 유지와 설탕 중심의 되직한 반죽이라 이런 다량의 물·계란 배합이 나오지 않는다.