미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
1
발효(Fermentation)
2
부패(Putrefaction)
3
변패(Deterioration)
4
산패(Rancidity)
해설
미생물이 주로 단백질을 분해하여 악취와 유해물질을 만들어내는 현상은 부패이다.
발효는 미생물의 대사산물이 사람에게 유용하게 쓰이는 경우를 가리키고, 변패는 탄수화물·지방 등이 변질되는 현상이며, 산패는 유지가 산화되어 변질되는 것으로 단백질 분해와는 관계가 없다.
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