파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1
파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.
2
휴지를 오랫동안 시켰다.
3
너무 강한 밀가루를 사용하였다.
4
과도한 양의 물을 사용하였다.
해설
파이 껍질이 구울 때 오므라드는(수축하는) 것은 파치(자투리) 반죽을 많이 섞거나, 강한 밀가루를 써서 글루텐이 많이 형성되거나, 물을 과도하게 사용해 글루텐이 질겨졌을 때 나타난다.
반면 휴지를 충분히 오래 주면 형성된 글루텐이 이완되어 오히려 수축이 줄어들므로, 이는 수축의 원인이 아니라 방지책에 가깝다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.