다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?환원당 + ( … | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지

환원당과 만나 열을 받으면 황갈색 멜라노이드 색소를 만드는 것은 단백질(아미노산)이다.
이 반응이 마이야르 반응으로, 환원당의 카르보닐기와 단백질·아미노산의 아미노기가 결합해 멜라노이딘을 만든다. 빵 껍질의 황갈색과 고소한 향이 대부분 여기서 나온다.
지방과 비타민은 아미노기가 없어 이 반응에 참여하지 못하고, 탄수화물은 이 식에서 이미 환원당 쪽에 들어 있는 성분이다. 당만 고온에서 분해되어 갈변하는 캐러멜화와는 구분해야 한다.
참고로 설탕(자당)은 환원당이 아니어서 그대로는 갈변에 기여하지 못하며, 이스트가 분해하지 못해 남는 유당은 굽기까지 남아 껍질색을 진하게 한다.