식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
1
설탕
2
밀가루
3
소금
4
반죽개량제
해설
배합표에서 밀가루는 사용량 비중이 가장 커서 반죽 전체의 온도에 미치는 영향이 가장 크다.
실제로 반죽에 사용할 물 온도를 계산할 때도 실내 온도, 마찰열과 함께 밀가루 온도를 핵심 변수로 삼는다.
설탕, 소금, 반죽개량제는 사용량이 적어 반죽 온도에 미치는 영향이 상대적으로 작다.
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