가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
1
온도
2
물
3
공기 또는 산소
4
비타민 E(토코페롤)
해설
온도·물·공기(산소)는 튀김기름의 가수분해와 산화를 촉진해 기름을 산패시키는 대표적인 요인이다.
반면 비타민 E(토코페롤)는 산화를 막는 항산화제로 작용해 오히려 기름의 품질을 보호하므로, 기름을 나쁘게 만드는 요인이 아니다.
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