반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이… | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?
1
호화(gelatinization)
2
오븐스프링(oven spring)
3
오븐라이즈(oven rise)
4
캐러멜화(caramelization)
해설
반죽 내부 온도가 아직 에 이르지 않아 이스트가 살아서 계속 활동하는 동안, 온도 상승에 따라 반죽 부피가 서서히 커지는 현상을 오븐라이즈라 한다.
이스트의 가스 생성과 반죽 속 가스·알코올의 열팽창으로 부피가 급격히 늘어나는 현상은 오븐스프링이라 불러 구분한다.
따라서 문항이 설명하는 완만한 부피 증가는 오븐스프링이 아니라 오븐라이즈에 해당한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.