자유수를 올바르게 설명한 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
자유수를 올바르게 설명한 것은?
1
당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
2
0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
3
정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
4
염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
해설
자유수는 식품 속에서 용질과 결합하지 않고 자유롭게 움직이는 물로, 염류·당류 등을 녹이는 용매로 작용한다.
0℃ 근처에서 얼기 쉽고 미생물이 이용할 수 있으며 밀도도 보통의 물과 같다는 점에서, 당류에 작용하지 않거나 잘 얼지 않고 밀도가 큰 결합수와는 성질이 반대된다.
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