결합수유기농업기사·한식조리기능사 출제 용어
같은 말: bound water, 結合水
결합수는 식품의 단백질·
자유수와 달리 용매로 작용하지 못하고 미생물이 이용할 수 없어 수분활성도를 높이지 않으며, 식품의 저장성과 보수력을 설명하는 기초 개념이다.
시험 포인트
시험에서는 결합수와 자유수의 성질 비교가 자주 나온다.
시험에 나오는 핵심근거 문항·조문 표시
- 1
성질
- 용매로 작용 못함
- 미생물의 번식·
발아에 이용 안 됨 - 자유수보다 밀도가 큼
- 물리적 압력으로 제거 안 됨
- 2
0℃보다 훨씬 낮은 온도에서도 잘 얼지 않고 100℃로 가열해도 쉽게 증발하지 않으며, 증기압이 낮아 일반 건조로는 잘 제거되지 않는다.
기출 2건 - 3
전해질·
기출 2건염류· 당류를 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 특징이다. - 4
단백질 식품은 결합수 비율이 높아 같은 수분함량에서도 수분활성도가 낮고, 등온흡습곡선이 낮은 수분활성도에서부터 가파르게 오른다.
기출 1건 - 5
실기 답안
결합수 = 총 수분량 − 유리수분, 보수력
기출 1건(%) = 결합수 ÷ 총 수분량 × 100 - 6
다른 분야
- 토양에서는 pF 7.0 이상으로 점토광물에 결합돼 작물이 이용 못하는 물
- 목재에서는 세포벽에 침투한 수분
(섬유포화점 이후 감소)
출제 현황2001~2026 · 197문항
연도별 출제 문항 수
20012007201420202026
시험별
필기유기농업기사 필기 기출문제13문항
필기한식조리기능사 필기 기출문제13문항
필기식물보호기사 필기 기출문제11문항
필기건설안전기사 필기 기출문제9문항
실기식품안전기사 실기(필답형) 기출문제8문항
필기실내건축기사 필기 기출문제8문항
이렇게 출제됐어요대표 문항
필기[한식조리기능사 필기] 16년 1회차
결합수의 특징이 아닌 것은?
필기[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
식품에 들어 있는 결합수에 대한 설명으로 옳은 것은?
필기[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식품에 들어 있는 결합수의 성질로 옳은 것은?
실기2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차
23-1 식품의 유형에 따라 달라지는 등온흡습곡선 A, B, C가 제시되어 있다. 이 중 단백질 함량이 가장 높은 식품에 해당하는 곡선을 고르고, 그 식품에서 자유수·결합수·수분활성도가 어떤 특징을 보이는지 서술하시오. ABC수분kg/고형분kg수분활성도 ○ 곡선 : ○ 특징 :
실기2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차
21-1 돼지고기 시료를 분석하였더니 총 수분량이 69.6 kg이고, 그중 가열하였을 때 빠져나온 유리수분이 22.4 kg이었다. 다음을 각각 구하시오. (1) 결합수 함량 (2) 보수력(%)
함께 보는 용어
자주 묻는 질문
결합수란?
식품 성분과 강하게 결합해 있어 용매로 작용하지 못하고 미생물도 이용할 수 없는 물이다.
결합수와 자유수의 차이는?
자유수는 전해질을 녹이고 미생물이 이용하며 쉽게 얼고 증발하지만, 결합수는 그 반대로 밀도가 크고 잘 얼지 않으며 압력으로도 제거되지 않는다.
법령 원문은 국가법령정보센터 기준이며 개정 시 갱신됩니다. 정의·핵심 정리는 공개 기출 해설과 법령 조문을 바탕으로 작성했습니다.