23-1식품의 유형에 따라 달라지는 등온흡습곡선 A, B, C가 제시되… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

○ 곡선 : A

○ 특징 : 결합수의 비율이 높고 자유수는 상대적으로 적으며, 수분활성도가 낮은 구간에서도 수분 흡착량이 크게 늘어난다.

[해설]

등온흡습곡선은 일정 온도에서 수분활성도에 따라 고형분 1 kg이 붙잡는 수분량을 나타낸 그래프다. 단백질 식품은 낮은 수분활성도에서부터 가파르게 올라가는 A 곡선을 보인다.

단백질은 아미노기·카복실기 같은 극성기가 많아 물을 수소결합으로 강하게 붙잡는다. 그래서 결합수 비율이 높고, 자유롭게 움직이는 자유수는 상대적으로 적다.

결합수는 용매로 쓰이지 못하고 미생물도 이용하지 못하므로 같은 수분함량에서도 수분활성도가 낮게 유지된다. 이 때문에 수분활성도가 낮은 구간에서도 흡착량이 크게 늘어난다.

혼동 주의: 당·염이 많은 식품(C)은 낮은 수분활성도에서는 흡습이 거의 없다가 높은 구간에서 급격히 물을 빨아들인다.