23-1식품의 유형에 따라 달라지는 등온흡습곡선 A, B, C가 제시되… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

○ 곡선 : A

○ 특징 : 결합수의 비율이 높고 자유수는 상대적으로 적으며, 수분활성도가 낮은 구간에서도 수분 흡착량이 크게 늘어난다.

[해설]

등온흡습곡선은 일정 온도에서 수분활성도를 올려 갈 때 고형분 1 kg이 붙잡는 수분량이 어떻게 변하는지를 나타낸 그래프다. 곡선의 모양은 식품이 물을 붙잡는 방식, 곧 구성 성분에 따라 갈린다.

단백질이 많은 식품(A형)은 아미노기·카복실기·수산기처럼 물과 수소결합할 수 있는 극성 작용기를 많이 가지고 있다. 그래서 낮은 수분활성도에서부터 단분자층 흡착이 빠르게 일어나 곡선이 가파르게 상승하고, 붙잡힌 물의 대부분은 결합수가 된다. 결합수는 0 ℃ 이하에서도 잘 얼지 않고 용매로 작용하지 못하며 미생물이 이용할 수 없으므로, 같은 수분함량이라도 수분활성도는 상대적으로 낮게 나타난다. 작용기가 대부분 물과 결합해 버리면 그 뒤로는 곡선이 완만해지고, 추가로 들어오는 물은 자유수로 남는다.

B형은 전분질 등 대부분의 식품이 보이는 완만한 S자형이고, C형은 당·염 같은 수용성 저분자가 많은 식품으로 낮은 수분활성도에서는 흡습이 거의 없다가 용해가 시작되는 높은 수분활성도에서 급격히 물을 빨아들인다.