식품에 들어 있는 결합수의 성질로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식품에 들어 있는 결합수의 성질로 옳은 것은?
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0℃에서 쉽게 얼어붙는다.
2
미생물이 자라는 데 자유롭게 쓰인다.
3
100℃로 가열하면 쉽게 증발한다.
4
식품 성분과 단단히 결합해 용매로 작용하지 못한다.
해설
결합수는 식품의 탄수화물·단백질 같은 성분과 단단히 붙어 있어 용매로 작용하지 못한다.
그래서 0℃보다 훨씬 낮은 온도에서도 잘 얼지 않고 100℃로 가열해도 쉽게 증발하지 않으며, 미생물이 이용하지 못해 수분활성도를 높이지 않는다.
근거: 기초재료과학 — 자유수와 결합수의 성질
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