21-1돼지고기 시료를 분석하였더니 총 수분량이 69.6 kg이고, 그… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 47.2 kg

(2) 67.82 %

[해설]

식품 속 수분은 자유롭게 이동하며 가열·가압으로 쉽게 빠져나가는 유리수(자유수)와, 단백질 등 고분자에 붙들려 잘 빠지지 않는 결합수로 나뉜다. 총 수분량은 둘의 합이다.

① 결합수 : $69.6 - 22.4 =$$47.2\ \mathrm{kg}$

② 보수력은 전체 수분 가운데 고기가 붙들고 있는 몫의 비율이다.

$\text{보수력} = \dfrac{47.2}{69.6} \times 100 = 67.8160\cdots \approx$$67.82\ \%$

보수력이 높을수록 가열·냉동 중 드립이 적게 나와 육질이 부드럽고 수율도 좋아진다. 사후강직 이후 pH가 등전점(약 5.4) 부근으로 떨어지면 보수력이 최저가 된다.