21-1돼지고기 시료를 분석하였더니 총 수분량이 69.6 kg이고, 그… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
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돼지고기 시료를 분석하였더니 총 수분량이 69.6 kg이고, 그중 가열하였을 때 빠져나온 유리수분이 22.4 kg이었다. 다음을 각각 구하시오.
(1) 결합수 함량
(2) 보수력(%)
해설
(1) 47.2 kg
(2) 67.82 %
[해설]
식품 속 수분은 가열·압착으로 쉽게 빠지는 유리수와 단백질에 붙들린 결합수로 나뉜다. 보수력은 전체 수분 가운데 고기가 붙들고 있는 결합수의 비율이다.
결합수 = 69.6 − 22.4 = 47.2 kg
보수력 = 47.2 ÷ 69.6 × 100 = 67.816… ≈ 67.82 %
보수력이 높을수록 가열·해동할 때 빠지는 육즙(드립)이 적어서 육질과 수율이 좋다.
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