식품에 들어 있는 결합수에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
식품에 들어 있는 결합수에 대한 설명으로 옳은 것은?
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염류나 당류를 잘 녹이는 용매로 작용한다
2
미생물이 번식하고 포자가 발아하는 데 그대로 이용된다
3
100℃ 부근에서 쉽게 증발하여 보통의 건조로 대부분 빠져나간다
4
0℃보다 훨씬 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다
해설
결합수는 식품 성분과 강하게 붙잡혀 있어 0℃보다 훨씬 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다.
보통의 물보다 밀도가 크고 증기압이 낮아 일반적인 건조로는 잘 제거되지 않는다.
- 염류와 당류를 녹이는 용매 작용은 결합수가 아니라 자유수의 성질이다.
- 미생물의 번식과 포자 발아에 쓰이는 물도 자유수여서, 그 비율을 나타내는 수분활성도(Aw)가 낮을수록 미생물이 자라기 어렵다.
근거: 기초재료과학 — 결합수와 자유수의 성질, 수분활성도의 의미
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