이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
1
아조디카본아마이드
2
염화암모늄
3
황산칼슘
4
전분
해설
이스트푸드(yeast food)는 제빵 시 효모의 영양 공급과 발효 촉진을 위해 첨가하는 물질로, 아조디카본아마이드(azodicarbonamide)는 산화제로 작용하여 글루텐 네트워크를 강화하고 반죽의 성질을 개선한다. 염화암모늄은 질소 공급원으로 효모의 영양 역할을 하며, 황산칼슘(석고)은 반죽 개량제로서 칼슘과 황산염을 공급하고, 전분은 포만감 증진과 수분 흡수용으로 사용되어 모두 영양 또는 물리적 개량 목적이다.
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