어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 3회차
어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
1
기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
2
세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
3
신 냄새가 난다.
4
껍질의 색상이 진하다.
해설
발효가 부족한 어린 반죽은 당분이 충분히 소모되지 못해 남아 있으므로 구웠을 때 오히려 껍질색이 진하다.
기공이 고르지 않고 내상 색이 검으며 세포벽이 두껍고 결이 잘 서지 않는 것도 어린 반죽의 전형적인 특징이다.
반면 신 냄새가 나는 것은 발효가 지나친 지친 반죽(오버 발효)의 특징이므로 어린 반죽과는 거리가 멀다.
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