다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지

빵의 노화는 냉동 온도나 상온보다 냉장 온도 부근에서 가장 빠르게 진행되며, 대체로 $-7\sim10\,^{\circ}\mathrm{C}$ 구간에서 노화 속도가 가장 크다.
제시된 온도 중에서는 냉장 영역에 해당하는 $3\,^{\circ}\mathrm{C}$에서 전분의 재결정화가 가장 활발히 일어나 노화가 가장 빨리 진행된다.
반대로 $-18\,^{\circ}\mathrm{C}$ 같은 냉동 온도는 수분 이동이 억제되어 노화가 오히려 지연된다.