전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지

1[제빵기능사 필기] 02년 3회차

전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?

수분 보유력이 강하다.

착색을 지연시킨다.

포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.

설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.

해설

전화당은 자당을 가수분해해 포도당과 과당이 각각 50%씩 생성된 것으로, 수분 보유력이 강하고 설탕의 결정화를 막아 저장성을 늘려준다.

다만 전화당은 환원당 함량이 높아 갈변 반응을 촉진하므로, 착색을 지연시키기는커녕 오히려 착색을 빠르게 만든다.

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