02년 3회차

블렌딩법은 유지가 밀가루 입자를 먼저 코팅하도록 밀가루와 쇼트닝(유지)을 먼저 배합한 뒤 나머지 재료를 넣는 방법이다.

유지가 글루텐 형성을 억제해 부드럽고 유연한 조직을 만들 때 쓰인다.

스펀지케이크를 더운 믹싱법으로 만들 때는 전란과 설탕을 43℃ 정도로 중탕한 뒤 휘핑한다.

온도를 높여 계란의 표면장력을 낮추면 거품이 더 잘 일어나고 기포가 안정적으로 형성된다.

반죽의 비중은 (반죽을 담은 비중컵 무게 − 비중컵 무게) ÷ (물을 담은 비중컵 무게 − 비중컵 무게)로 계산한다.

따라서 필요한 것은 비중컵 자체 무게, 물을 담은 비중컵 무게, 반죽을 담은 비중컵 무게뿐이며, 코코아만 따로 담은 비중컵 무게는 이 계산에 쓰이지 않는다.

파운드케이크에 2중팬을 쓰는 이유는 반죽에 전달되는 열을 완충해 바닥과 옆면에 두꺼운 껍질이 생기는 것을 막고, 그 결과 조직과 맛을 좋게 하기 위해서다.

즉 2중팬은 열전도를 낮춰 완만하게 만드는 역할을 하므로, "오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여"는 목적과 반대되는 설명이다.

아이싱이 끈적거리거나 포장지에 들러붙는 것을 줄이려면 액체 사용량을 최소로 줄이고 안정제를 적절히 써야 한다.

따라서 "최대의 액체를 사용한다"는 것은 오히려 끈적임을 키우는 방향이므로 틀린 설명이다.

아이싱을 다소 데워 사용하거나, 굳은 것을 시럽 첨가·가온으로 풀어 쓰거나, 젤라틴·한천 같은 안정제를 쓰는 것은 실제로 끈적임을 줄이는 방법이다.

버터를 호두알 크기로 굵게 남긴 채 밀가루와 비빈 뒤 찬물로 반죽을 완료하면, 큰 유지 덩어리가 밀가루 켜켜이 얇은 층을 만들어 구울 때 결이 길게 갈라지는 긴결 껍질이 된다.

유지를 더 잘게, 가루처럼 완전히 섞으면 결이 짧은 가루모양 껍질이 되는 것과 대조된다.

설탕이 전혀 없고 물과 계란이 밀가루보다 훨씬 많은 이 배합은 슈의 것이다.

슈는 물 1ℓ에 버터 450g과 소금 10g을 넣어 끓인 뒤 소맥분 650g을 한 번에 넣어 호화시키고, 불을 끈 다음 계란 25개를 나누어 넣으며 되기를 맞춘다. 밀가루를 100%로 보면 물이 약 154%, 계란이 약 192%로 수분이 압도적으로 많다.

설탕을 넣으면 표피가 빨리 굳어 부풀지 못하므로 설탕을 쓰지 않는 것이 슈 배합의 특징이며, 굽는 동안 반죽 속 수분이 수증기로 팽창해 속이 빈 껍질을 만든다.

• 버터 스펀지 케이크·파운드 케이크는 설탕이 밀가루에 맞먹을 만큼 들어간다.
• 비스킷은 물보다 유지와 설탕 중심의 되직한 반죽이라 이런 다량의 물·계란 배합이 나오지 않는다.

에어믹서는 압축공기를 반죽에 불어넣어 기포를 만드는 장비로, 제품이 가벼운 조직을 얻으려면 그만큼 미세하고 풍부한 기포가 필요하다.

달걀흰자 거품에 전적으로 의존해 가장 가볍고 부드러운 조직을 내야 하는 엔젤푸드 케이크가 이 중 가장 높은 공기 압력을 필요로 한다.

온도·물·공기(산소)는 튀김기름의 가수분해와 산화를 촉진해 기름을 산패시키는 대표적인 요인이다.

반면 비타민 E(토코페롤)는 산화를 막는 항산화제로 작용해 오히려 기름의 품질을 보호하므로, 기름을 나쁘게 만드는 요인이 아니다.

파이 껍질이 구울 때 오므라드는(수축하는) 것은 파치(자투리) 반죽을 많이 섞거나, 강한 밀가루를 써서 글루텐이 많이 형성되거나, 물을 과도하게 사용해 글루텐이 질겨졌을 때 나타난다.

반면 휴지를 충분히 오래 주면 형성된 글루텐이 이완되어 오히려 수축이 줄어들므로, 이는 수축의 원인이 아니라 방지책에 가깝다.

케이크 반죽 속 수분은 오븐 열에 의해 수증기로 바뀌면서 부피를 밀어 올리는데, 이 수분의 주된 공급원이 계란이다. 전란은 수분을 약 75% 함유해 반죽에 물을 가장 많이 들여오는 재료다.

쇼트닝은 유연성, 밀가루는 구조 형성에 관여하고, 베이킹파우더는 이산화탄소를 발생시키는 화학적 팽창제라 증기압에 의한 팽창과는 원리가 다르다.

데커레이션케이크는 크림·과일 등 모두 먹을 수 있는 재료로만 장식하는 반면, 공예과자는 설탕공예·지지대처럼 먹을 수 없는 재료까지 함께 사용할 수 있다는 점이 가장 뚜렷한 차이다.

미각·시각·장식 효과는 정도의 차이일 뿐 둘 다 어느 정도씩 갖추고 있어 결정적 구분 기준이 되지 않는다.

커스터드 크림에서 계란은 가열 시 응고되면서 되직한 질감을 만들어 재료들을 하나로 묶어 주는 결합제 역할을 한다.

설탕은 단맛과 보습, 소금은 맛의 균형, 밀가루는 농후화제 역할을 하지만 결합제의 핵심은 계란이다.

수증기로 찌는 방식은 오븐의 건열이 아니라 습열을 이용해 반죽을 익히는 방법이다.

찜 케이크, 중화 만두(찐만두), 호빵은 모두 찜통에서 수증기로 익히는 대표적인 제품이다.

반면 소프트 롤은 오븐의 건열로 굽는 빵이므로 찜을 이용한 제품이 아니다.

주방의 천장은 조리 중 발생하는 증기·열·냄새가 정체되지 않도록 오히려 높게 설계하는 것이 원칙이다.

따라서 천장은 낮을수록 좋다는 설명이 잘못되었다.

• 환기장치는 대형 1개보다 소형 여러 개를 분산 배치하는 것이 환기 효율에 유리하다.
• 바닥 배수구는 청소와 배수 효율을 위해 측면에 설치한다.
• 냉장고와 발열기구는 냉장 효율과 안전을 위해 서로 멀리 배치한다.

발효가 부족한 어린 반죽은 당분이 충분히 소모되지 못해 남아 있으므로 구웠을 때 오히려 껍질색이 진하다.

기공이 고르지 않고 내상 색이 검으며 세포벽이 두껍고 결이 잘 서지 않는 것도 어린 반죽의 전형적인 특징이다.

반면 신 냄새가 나는 것은 발효가 지나친 지친 반죽(오버 발효)의 특징이므로 어린 반죽과는 거리가 멀다.

믹싱(반죽)의 목적은 재료를 균일하게 혼합하고 밀가루를 수화시키며 글루텐을 발전시키는 데 있다.

탄산가스를 생성하는 것은 믹싱 단계가 아니라 이스트의 발효 작용에 의한 결과이므로 반죽 자체의 목적이라 할 수 없다.

수화는 완료되었지만 글루텐이 일부만 결합된 단계는 클린업 상태이다.

믹싱은 픽업(수화가 시작되는 단계) → 클린업(수화 완료, 반죽이 한 덩어리로 뭉치기 시작) → 발전 단계(글루텐이 최대로 발전) → 렛다운 단계 순으로 진행된다.

따라서 문항이 설명하는 단계는 픽업이나 발전 단계가 아닌 클린업 상태에 해당한다.

제빵의 2차 발효는 일반적으로 $35\sim45\,^{\circ}\mathrm{C}$ 범위의 온도에서 진행하며, 상대습도는 대체로 85~90% 내외로 관리한다.

온도가 이보다 낮으면 발효가 지나치게 지연되고, 반대로 너무 높으면 이스트 활동이 저해되거나 반죽 표면이 처지고 상할 수 있다.

빵의 노화는 냉동 온도나 상온보다 냉장 온도 부근에서 가장 빠르게 진행되며, 대체로 $-7\sim10\,^{\circ}\mathrm{C}$ 구간에서 노화 속도가 가장 크다.

제시된 온도 중에서는 냉장 영역에 해당하는 $3\,^{\circ}\mathrm{C}$에서 전분의 재결정화가 가장 활발히 일어나 노화가 가장 빨리 진행된다.

반대로 $-18\,^{\circ}\mathrm{C}$ 같은 냉동 온도는 수분 이동이 억제되어 노화가 오히려 지연된다.

액체 발효법에서는 발효가 진행될수록 산이 생성되어 pH가 낮아지므로, 발효의 완료 시점(발효점)은 pH 측정으로 가장 객관적으로 판단한다.

냄새나 거품, 시간만으로는 발효 진행 정도를 정확히 가늠하기 어렵기 때문에, 수치로 확인할 수 있는 pH가 기준으로 쓰인다.

베이커스 퍼센트는 배합표의 모든 재료를 밀가루 사용량을 100%로 놓고, 이를 기준으로 각 재료의 비율을 나타내는 방식이다.

따라서 물이나 이스트, 계란이 아니라 밀가루가 기준 재료가 된다.

냉동 반죽의 가스 보유력을 높이려면 글루텐을 강화하는 방향으로 재료를 선택해야 하므로, 단백질 함량이 높은 밀가루나 산화제(비타민C 등), 스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L) 같은 반죽 개량제를 사용하는 것이 맞다.

반면 L-시스테인 같은 환원제는 글루텐 결합을 약화시켜 냉동 저장 중 가스 보유력을 떨어뜨리는 방향으로 작용하므로, 가스 보유력을 증가시키기 위한 재료 설명으로는 옳지 않다.

스펀지 도우법에서 스펀지 반죽에는 통상 밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드가 들어가고, 설탕을 비롯한 소금·유지 등 나머지 재료는 본반죽(도우) 단계에서 넣는다.

따라서 설탕은 스펀지 반죽의 재료가 아니다.

반죽 내부 온도가 아직 $60\,^{\circ}\mathrm{C}$에 이르지 않아 이스트가 살아서 계속 활동하는 동안, 온도 상승에 따라 반죽 부피가 서서히 커지는 현상을 오븐라이즈라 한다.

이스트의 가스 생성과 반죽 속 가스·알코올의 열팽창으로 부피가 급격히 늘어나는 현상은 오븐스프링이라 불러 구분한다.

따라서 문항이 설명하는 완만한 부피 증가는 오븐스프링이 아니라 오븐라이즈에 해당한다.

코팅되지 않은 새 팬은 사용 전에 $218\,^{\circ}\mathrm{C}$ 이하의 오븐에서 1시간 정도 구워 길들이는(시즈닝) 과정을 거치는 것이 옳은 처리 방법이다.

• 실리콘으로 코팅된 팬을 고온에서 구우면 코팅이 손상되므로 고온 처리는 피해야 한다.
• 팬을 물로 씻으면 녹이 슬거나 이형 기능이 떨어질 수 있어 물 세척은 권장되지 않는다.
• 사용 후 수세미로 세게 문지르면 코팅이 벗겨지므로 부드럽게 관리해야 한다.

노동분배율은 인건비를 생산가치(부가가치)로 나눈 값이다.

$\dfrac{1{,}400}{3{,}000}\times100 \approx 46.7\%$

따라서 이 회사의 노동분배율은 약 47%에 해당한다. 외부가치 7,100만원은 노동분배율 계산에 쓰이지 않는 조건이다.

반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 형태의 오븐은 데크오븐이다.

데크오븐은 구조가 단순하고 설치 면적이 작아 소규모 제과점에서 가장 널리 사용된다.

반면 터널오븐은 반죽이 한쪽 입구로 들어가 반대쪽 출구로 나오며 구워지는 대형 오븐이고, 릴오븐은 여러 단의 선반이 회전하며 굽는 대형 오븐, 컨벡션오븐은 팬으로 열풍을 순환시켜 굽는 오븐이다.

배합표에서 밀가루는 사용량 비중이 가장 커서 반죽 전체의 온도에 미치는 영향이 가장 크다.

실제로 반죽에 사용할 물 온도를 계산할 때도 실내 온도, 마찰열과 함께 밀가루 온도를 핵심 변수로 삼는다.

설탕, 소금, 반죽개량제는 사용량이 적어 반죽 온도에 미치는 영향이 상대적으로 작다.

빵의 표준 냉각 방법은 자연냉각, 터널식 냉각, 에어컨디셔닝식 냉각으로 나뉜다.

급속냉각은 반죽 표피의 수분이 급격히 빠져나가면서 껍질이 갈라지는 등 품질 저하를 일으킬 수 있어 바람직한 냉각법으로 보지 않는다.

지방을 분해하는 효소는 리파아제(lipase)이다.

인버타아제는 자당을, 아밀라아제는 전분을, 펩티다아제는 펩타이드(단백질 분해 산물)를 분해하는 효소로 지방 분해와는 관계가 없다.

밀가루는 용도에 따라 회분(껍질 부위 무기질) 함량이 다르며, 제과용 밀가루(박력분)가 가장 낮은 회분 함량을 갖도록 제분한다.

제빵용(강력분)이나 크래커용, 페이스트리용 밀가루는 상대적으로 회분 함량이 더 높게 관리된다.

전화당은 자당을 가수분해해 포도당과 과당이 각각 50%씩 생성된 것으로, 수분 보유력이 강하고 설탕의 결정화를 막아 저장성을 늘려준다.

다만 전화당은 환원당 함량이 높아 갈변 반응을 촉진하므로, 착색을 지연시키기는커녕 오히려 착색을 빠르게 만든다.

물속에 분산된 기름 입자가 서로 뭉치지 않도록 안정화하는 물질은 유화제이다.

유화제는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 물질 사이의 계면장력을 낮춰 고르게 분산된 상태를 유지시켜 준다.

토코페롤, 몰식자산 프로필, 아스코르빈산은 모두 유지의 산화를 늦추는 항산화제로 쓰인다.

반면 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 유지의 산화를 억제하기는커녕 유지 분해를 촉진하는 쪽에 가까워 항산화 작용과는 거리가 멀다.

계란 흰자는 수분이 약 88%를 차지하고 나머지 고형분은 약 12%에 불과하다.

참고로 노른자는 고형분 비율이 약 50%로 흰자보다 훨씬 높다.

환원당과 만나 열을 받으면 황갈색 멜라노이드 색소를 만드는 것은 단백질(아미노산)이다.

이 반응이 마이야르 반응으로, 환원당의 카르보닐기와 단백질·아미노산의 아미노기가 결합해 멜라노이딘을 만든다. 빵 껍질의 황갈색과 고소한 향이 대부분 여기서 나온다.

지방과 비타민은 아미노기가 없어 이 반응에 참여하지 못하고, 탄수화물은 이 식에서 이미 환원당 쪽에 들어 있는 성분이다. 당만 고온에서 분해되어 갈변하는 캐러멜화와는 구분해야 한다.

참고로 설탕(자당)은 환원당이 아니어서 그대로는 갈변에 기여하지 못하며, 이스트가 분해하지 못해 남는 유당은 굽기까지 남아 껍질색을 진하게 한다.

활성 건조 이스트는 자기 무게의 4~5배에 해당하는 $40\sim43\,^{\circ}\mathrm{C}$ 물에 수화시키는 것이 적당하다.

물 온도가 너무 낮으면 이스트가 충분히 활성화되지 못하고, 지나치게 높으면 이스트가 손상되어 발효력이 떨어진다.

자유수는 식품 속에서 용질과 결합하지 않고 자유롭게 움직이는 물로, 염류·당류 등을 녹이는 용매로 작용한다.

0℃ 근처에서 얼기 쉽고 미생물이 이용할 수 있으며 밀도도 보통의 물과 같다는 점에서, 당류에 작용하지 않거나 잘 얼지 않고 밀도가 큰 결합수와는 성질이 반대된다.

이스트푸드(yeast food)는 제빵 시 효모의 영양 공급과 발효 촉진을 위해 첨가하는 물질로, 아조디카본아마이드(azodicarbonamide)는 산화제로 작용하여 글루텐 네트워크를 강화하고 반죽의 성질을 개선한다. 염화암모늄은 질소 공급원으로 효모의 영양 역할을 하며, 황산칼슘(석고)은 반죽 개량제로서 칼슘과 황산염을 공급하고, 전분은 포만감 증진과 수분 흡수용으로 사용되어 모두 영양 또는 물리적 개량 목적이다.

패리노그래프는 반죽 시 나타나는 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성(안정도) 등 글루텐의 물리적 성질을 측정하는 기기다.

전분의 점도 변화를 측정하는 것은 패리노그래프가 아니라 아밀로그래프의 역할이므로, 이는 패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아니다.

베타아밀라아제는 아밀로오스의 말단에서부터 포도당 2분자(맥아당) 단위로 잘라내며 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 분해하는 당화효소이다.

가지 구조인 아밀로펙틴은 가지점을 넘어서지 못해 약 52%까지만 가수분해할 수 있다는 점도 베타아밀라아제의 특징이다.

반면 액화효소·내부 아밀라아제로 불리는 것은 알파아밀라아제이므로, 이 설명은 베타아밀라아제가 아니라 알파아밀라아제에 해당한다.

수중유적형(O/W)은 물속에 기름이 작은 입자로 분산된 형태로, 우유·마요네즈·아이스크림이 이에 해당한다.

반면 마가린은 기름 속에 물이 분산된 유중수적형(W/O) 식품이므로 수중유적형이 아니다.

천연향료·합성향료·조합향료에 대한 설명은 모두 타당하다.

다만 식품에 사용하는 향료도 엄연한 식품첨가물이므로, 그 사용에는 반드시 정해진 품질 규격과 사용 기준을 준수해야 한다.

따라서 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다는 설명은 틀렸다.

계피는 나무껍질, 넛메그와 메이스는 같은 열매의 씨앗과 씨를 감싼 가종피에서 얻는 향신료다.

반면 오레가노는 식물의 잎을 건조시켜 만드는 대표적인 향신료다.

갈락토오스, 포도당, 과당은 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이다.

맥아당은 포도당 2분자가 결합한 이당류이므로 단당류가 아니다.

성장을 촉진하고 피부·점막을 보호하며, 부족하면 구각염이나 설염을 일으키는 비타민은 비타민 B2(리보플라빈)이다.

비타민 A는 시력·상피 조직, 비타민 B1은 탄수화물 대사, 비타민 B12는 조혈 작용과 관련이 깊어 이 증상과는 거리가 있다.

유지는 요오드값에 따라 건성유·반건성유·불건성유로 나뉘며, 요오드값이 낮을수록(100 이하) 불건성유로 분류된다.

피마자유는 대표적인 불건성유이며, 대두유와 참기름은 반건성유, 어유는 불포화도가 높은 건성유에 속한다.

필수 아미노산이면서 분자 구조에 황(S)을 포함하는 것은 메티오닌(methionine)이다.

라이신과 발린도 필수 아미노산이지만 황을 함유하지 않고, 티로신은 필수 아미노산이 아니다.

펩신, 트립신, 키모트립신은 모두 단백질을 분해하는 단백질 소화효소이다.

반면 프티알린은 침 속에 들어 있는 탄수화물(전분) 분해효소이므로 단백질 소화와는 관계가 없다.

미생물이 주로 단백질을 분해하여 악취와 유해물질을 만들어내는 현상은 부패이다.

발효는 미생물의 대사산물이 사람에게 유용하게 쓰이는 경우를 가리키고, 변패는 탄수화물·지방 등이 변질되는 현상이며, 산패는 유지가 산화되어 변질되는 것으로 단백질 분해와는 관계가 없다.

미생물이 증식할 수 있는 최저 수분활성도(Aw)는 종류에 따라 다르며, 그 값이 낮을수록 더 건조한 환경에서도 증식이 가능하다는 뜻이다.

일반적으로 세균이 가장 높은 수분활성도를 필요로 하고, 그다음이 효모이며, 곰팡이는 가장 낮은 수분활성도에서도 증식할 수 있다.

따라서 증식 가능한 최저 Aw가 높은 순서는 세균, 효모, 곰팡이 순이 된다.

사람과 동물이 동일한 병원체로 함께 감염되는 인축공통전염병에는 탄저병, 결핵, 브루셀라증이 대표적으로 포함된다.

동양모양선충은 채소류 등을 통해 사람의 소화기에 기생하는 선충으로, 사람과 동물이 같은 병원체를 공유하는 인축공통전염병으로는 분류되지 않는다는 점에서 나머지 셋과 차이가 있다.

살모넬라균 식중독의 주요 감염원은 육류 및 육가공품이다.

가금류·달걀과 함께 오염된 육류를 충분히 가열하지 않고 섭취할 때 감염 위험이 커지며, 고래고기·민물고기·바다회 같은 어패류보다는 축산물 유래 오염이 대표적인 경로로 꼽힌다.

세균성 식중독균 가운데 내열성이 가장 강한 것은 보툴리누스균이다.

보툴리누스균은 열에 강한 아포(포자)를 형성하기 때문에 일반적인 가열 조리 조건에서도 쉽게 사멸하지 않는다.

살모넬라균, 장염 비브리오균, 포도상구균은 아포를 만들지 않아 통상적인 가열로 사멸시킬 수 있다. 다만 포도상구균이 미리 만들어 놓은 독소(엔테로톡신)는 열에 강해 가열해도 파괴되지 않는데, 이는 균 자체의 내열성과는 구분해야 한다.

밀가루의 표백 및 숙성은 개량제(flour improver)의 주요 기능이다. 개량제는 산화제로 작용하여 밀가루의 색을 밝게 하는 표백 효과를 주고, 글루텐 단백질을 개선하여 반죽의 물리적 성질을 향상시키는 숙성 효과를 제공한다. 유화제는 유지의 유화를 돕고, 점착제는 입자를 응집시키며, 팽창제는 가스 발생으로 부피 증가를 담당하므로 표백·숙성 기능과 무관하다.

식품의 제조·가공 또는 보존 과정에서 식품에 첨가·혼합·침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의되는 것은 식품첨가물이다.

화학적 합성품은 식품첨가물을 만드는 방식에 따른 한 갈래일 뿐이고, 식품 자체나 용기·포장은 이 정의가 가리키는 대상과는 별개의 범주이다.

참고로 현행 식품위생법은 이 정의를 "식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질"로 문구를 바꾸었으나, 가리키는 대상은 같은 식품첨가물이다.

세균성 이질은 오염된 물이나 음식을 통해 입으로 감염되는 소화기계 전염병이다.

• 디프테리아는 비말로 전파되는 호흡기계 전염병이다.
• 홍역도 비말감염으로 퍼지는 호흡기계 전염병이다.
• 인플루엔자 역시 호흡기를 통해 전파되는 호흡기계 전염병이다.

다만 현재는 법정 감염병 체계가 개편되어 이런 전파경로별 명칭 대신 제1~4급 감염병으로 분류하고 있다.

곰팡이는 산소가 있는 환경에서 영양분이 든 고형 기질 표면에 균사를 뻗어 자라므로, 곡류식품·두류식품이나 토양에서는 쉽게 번식한다.

반면 물에는 균사가 붙어 자랄 기질과 영양원이 없어 곰팡이가 서식하기 어렵다.

병원체가 병원소를 빠져나온 뒤 새로운 숙주에 침입하기 전에 거치는 단계는 전파다.

감염병이 성립하려면 병원체 → 병원소 → 병원소로부터의 탈출 → 전파 → 새로운 숙주로의 침입 → 숙주의 감수성이라는 여섯 고리가 모두 이어져야 한다. 전파는 공기·물·식품·손·기구·곤충 같은 매개를 통해 병원체가 옮겨지는 과정이다.

성숙·분열·합성은 병원체 자체의 증식이나 물질 대사를 가리키는 말이라 감염 과정의 한 단계가 아니다.

이 고리 중 하나만 끊어도 감염병은 성립하지 않으므로, 식품위생에서는 손 씻기·기구 소독·해충 구제처럼 전파를 차단하는 조치가 가장 실질적인 예방책이 된다.