[제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

비중이 높은 반죽은 공기 함유량이 적어 기공이 조밀하고 부피가 작으며 제품이 단단해진다.
반면 껍질색의 짙고 옅음은 비중보다 설탕량이나 굽기 온도 등 다른 요인의 영향을 크게 받으므로, 비중이 높은 제품의 직접적인 특징으로 보기는 어렵다.

산성 물질인 주석산을 넣으면 설탕(자당)의 일부가 전화당으로 분해되면서 설탕의 재결정을 억제한다.
중조나 베이킹파우더는 팽창제이고 포도당은 단당류 감미료일 뿐, 산에 의한 전화 작용이 없어 재결정 방지 효과를 내지 못한다.

굽는 동안 증기를 분사하는 목적은 표면의 수분과 향의 손실을 막고 반점이 생기지 않게 하려는 것이지, 껍질을 두껍게 만들기 위함이 아니다.
오히려 증기는 표면이 급격히 마르는 것을 늦춰 얇고 매끄러운 껍질을 유지하는 데 도움을 준다.

과자 반죽은 믹싱이 진행될수록 공기가 포집되어 부피 대비 무게, 즉 비중이 달라지므로 비중을 측정해 믹싱의 완료 정도를 판단한다.
반죽 온도나 점도, 색상만으로는 공기 포집 상태를 정확히 알기 어려운 반면, 비중은 일정 부피에 대한 무게 비교로 믹싱 상태를 수치로 확인할 수 있다.

흰자를 거품 낼 때 믹싱 용기나 도구에 기름기가 남아 있으면 기포막이 쉽게 터져 거품이 잘 올라오지 않으므로, 용기는 기름기 없이 깨끗해야 한다.
기포는 크기가 작고 균일할수록 안정적인 머랭이 되므로, 기포가 클수록 좋다는 설명은 맞지 않다.
고속으로 충분히 거품을 올린 뒤 안정화를 위해 저속으로 마무리하는 것이 일반적이라, 저속 위주로만 작동한다는 설명도 맞지 않다.
머랭은 노른자 없이 흰자만 사용해야 하며, 전란을 사용하면 노른자의 지방 성분 때문에 거품이 잘 일지 않는다.

소금은 다른 재료의 향미를 살리고 단맛(감미)을 조절하며 껍질색 형성에도 관여하지만, 반죽의 pH를 조절하는 역할은 하지 않는다.
제과 반죽의 pH는 베이킹파우더의 산성제나 주석산·중조 같은 산성·알칼리성 재료의 배합으로 조절되는 것이지, 소금의 기능에 속하지 않는다.

퍼프 페이스트리는 유지층을 밀어펴 만드는 제품으로, 부피 형성이 굽는 동안 유지층 사이에서 발생하는 수증기압에 의존하므로, 휴지가 탄산가스를 최대한 발생시킨다는 설명은 맞지 않다.
휴지를 주면 밀어펴는 과정에서 긴장된 글루텐이 이완되어 재정돈되므로 밀어펴기가 쉬워지고, 절단 시 반죽이 수축하는 것도 줄어든다.

소프트 롤 케이크는 스펀지 케이크 배합을 기본으로 하되 부드럽게 말기 좋도록 배합을 일부 조정한 제품이다.
파운드 케이크나 하드롤, 슈크림 배합은 반죽 구성과 제조 방식이 전혀 달라 롤 형태로 말아 만드는 제품의 기본 배합이 될 수 없다.

제노아즈 반죽은 전통적인 스펀지 케이크 배합에 녹인 유지(버터)를 추가한다는 점, 즉 유지 함량이 가장 큰 차이다.
유지가 더해지면서 반죽에 풍미와 부드러움이 더해지지만, 유지가 거품을 꺼뜨리기 쉬워 마지막 단계에 조심스럽게 섞는 방식이 요구된다.

반죽 온도가 적정 범위를 벗어나면 팽창이 과도해지거나 흡유량이 늘고 표면이 거칠어지는 등 도넛 품질에 직접 영향을 준다.
반면 모양이 일정하지 않은 것은 반죽 온도보다 분할·성형 작업의 균일성 문제에서 비롯되는 경우가 많아, 반죽 온도가 직접 미치는 영향으로 보기는 어렵다.

고율배합은 설탕과 액체재료를 밀가루보다 많이 쓰는 배합이므로, 이 재료들을 적게 썼다는 것은 고율배합 케이크의 부피가 작아지는 원인과 맞지 않는다. 고율배합에서 부피가 작아지거나 주저앉는 현상은 오히려 설탕·액체재료가 지나치게 많아 반죽 구조가 약해졌을 때 나타난다.
나머지 결점과 원인은 모두 올바르게 짝지어져 있다.
설탕과 팽창제를 많이 쓰면 굽는 동안 크게 부풀었다가 구조가 버티지 못해 가라앉는다.
입자가 굵고 크기가 고르지 않은 설탕은 반죽에 다 녹지 않아 껍질에 반점을 남긴다.
고율배합에 맞지 않는 밀가루를 쓰면 제품이 단단하고 질겨진다.

제품의 pH가 산성 쪽으로 치우치면 조직의 기공이 곱고 조밀해지는 것이 일반적이므로, 기공이 거칠어진다는 설명은 맞지 않다.
산성이 강해질수록 껍질색은 옅어지고 향은 약해지며 부피도 작아지는 경향을 보이는데, 기공이 거칠어지는 현상은 오히려 알칼리 쪽으로 치우쳤을 때 나타난다.

일반적인 도넛의 튀김 온도는 180~195℃ 범위가 적당하다.
170℃대는 온도가 낮아 기름을 오래 머금어 흡유량이 많아지고, 200℃를 넘는 고온은 겉만 빨리 타고 속이 설익기 쉬워 도넛 튀김에는 적합하지 않다.

스펀지 케이크는 계란의 거품 구조로 부피를 내는 제품으로, 글루텐 형성을 억제해야 촉촉한 식감을 유지할 수 있다. 강력분이나 중력분 같은 고단백 밀가루를 사용할 때는 전분으로 일부 대체하여 단백질 함량을 낮추는데, 이때 대체 비율을 12% 이내로 제한해야 케이크의 구조를 안정적으로 유지하면서도 글루텐 발달을 충분히 억제할 수 있다. 25% 이상으로 대체하면 전분 비율이 높아져 케이크의 탄성과 지지력이 과도하게 떨어진다.

반죽무게는 팬(틀)의 부피를 비용적으로 나누어 구한다.
비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피를 뜻하므로, 팬 부피를 비용적으로 나누면 그 팬에 알맞은 반죽의 무게가 산출된다. 팬의 부피는 팬에 물을 가득 채워 그 물의 부피를 재는 방식으로 구한다.
곱하거나 더하고 빼는 방식으로는 부피와 무게의 관계가 성립하지 않아 올바른 반죽무게를 구할 수 없다.

빵은 35~40℃ 정도로 식은 뒤 포장하는 것이 가장 적당하다.
온도가 너무 높을 때 포장하면 포장지 안쪽에 수증기가 맺혀 곰팡이가 번식하기 쉽고, 반대로 지나치게 낮은 온도까지 식힌 뒤 포장하면 그사이 수분이 날아가 노화가 빨라진다.

식빵 제조의 베이커리 퍼센트(Baker's Percentage) 기준에서 모든 재료는 밀가루를 100%로 기준하여 표시된다. 밀가루는 기준이 되는 재료이므로 항상 100%이며, 80~120% 범위는 존재하지 않는다. 물은 56~68%, 소금은 1.5~2.5%, 설탕은 0~8%가 일반적인 사용 범위이므로 이들은 모두 올바르다.

스펀지법에서 스펀지 반죽은 믹싱 직후 온도가 23~25℃ 정도가 되도록 맞추는 것이 표준이다.
이 온도를 기준으로 스펀지를 발효시킨 뒤 나머지 재료와 본반죽(도우)을 섞는 과정으로 이어진다.

고속으로 배합한 반죽은 저속으로 배합한 반죽보다 발효시간이 다소 짧아지는 경향이 있다.
고속 믹싱은 반죽에 더 많은 공기를 끌어들이고 글루텐 발전을 촉진해 이스트의 활동이 활발해지므로, 같은 정도로 발효되기까지 걸리는 시간이 저속 배합 반죽보다 줄어든다.

재반죽법은 스트레이트법의 변형이지만, 실제로 살리는 장점은 스펀지법의 장점(발효 내구성과 작업성 개선)이지 스트레이트법 자체의 장점이 아니다.
스펀지법은 반죽을 두 번(스펀지·도우)에 나눠 믹싱하므로 중종법이라 부르는 것이 맞다.
직접법(스트레이트법)은 전 재료를 한 번에 넣고 반죽하는 방법이 맞다.
비상 반죽법은 제조시간을 줄이기 위해 쓰는 방법이 맞다.

오버 베이킹은 낮은 온도의 오븐에서 예정보다 오래 굽는 것을 말한다.
이렇게 구우면 수분이 많이 빠져나가 제품이 퍽퍽해지고 노화가 빨리 진행되는 반면, 윗면 가운데가 솟아오르거나 수분이 많이 남고 중심부가 설익어 주저앉는 현상은 오히려 높은 온도에서 짧게 구운 언더 베이킹의 특징이다.

2차 발효에서는 발효 온도, 습도, 시간을 관리 대상으로 삼아 반죽의 부피와 상태를 조절한다.
발효 중 반죽의 색상은 관리하는 항목이 아니며, 색상은 이후 굽기 단계에서 결정되는 결과에 가깝다.

분할기가 1회에 60g 반죽을 2개씩 분할하므로, 1회당 분할량은 $60 \times 2 = 120\,\mathrm{g}$이다.
1분에 4회 분할하므로 1분당 분할량은 $120 \times 4 = 480\,\mathrm{g}$이 된다.
따라서 24kg(24,000g)을 분할하는 데 걸리는 시간은 $\dfrac{24000}{480} = 50$분이다.

믹싱(반죽)의 목적은 재료를 고르게 섞고 밀가루를 수화시키며 글루텐을 발전시키는 데 있다.
탄산가스를 만들어 내는 것은 이스트의 발효 작용에 의한 것이지, 반죽 자체의 목적이라고 볼 수 없다.

기업 활동의 1차 관리 3요소는 사람(Man)·재료(Material)·자금(Money)이며, 여기에 방법(Method)·기계(Machine)·시장(Market)을 더한 것을 2차 관리 요소로 분류한다.
따라서 재료는 1차 관리 요소에 속하는 항목이라, 2차 관리 구성요소에는 들어가지 않는다.

둥글리기는 분할한 반죽의 절단면을 매끄럽게 감싸 표면에 얇은 막을 만들고, 기공을 고르게 정리하며 글루텐 구조와 방향을 다시 정돈하는 공정이다.
수분을 더 많이 흡수하도록 만드는 것은 둥글리기의 목적에 해당하지 않는다.

빵의 노화는 냉장 온도 부근에서 오히려 가장 빠르게 진행되므로, 노화를 늦추려고 냉장 보관하는 것은 적절하지 않다.
노화는 오븐에서 나온 직후부터 서서히 시작되어 내부 조직을 단단하게 만들고 소화·흡수에도 영향을 주는데, 노화를 늦추려면 냉장이 아니라 상온 밀봉 보관이나 냉동 보관이 더 효과적이다.

1차 발효 중 펀치(punch down)는 발효 과정에서 축적된 탄산가스를 제거하고 반죽을 다시 치대어 산소를 공급함으로써 이스트의 활성을 유지·회복시키는 작업이다. 이를 통해 이스트는 혐기 상태에서 벗어나 호기적 환경에서 다시 활동할 수 있게 되고, 이어진 발효 단계에서 지속적으로 가스를 생성할 수 있다. 따라서 정답은 이스트를 활성화시킨다는 2번이다.

모노글리세라이드 같은 유화제는 전분과 결합해 빵의 노화를 늦추는 대표적인 첨가물이다.
이스트푸드는 반죽을 개량하는 재료이고, 탄산암모늄과 산성탄산나트륨(탄산수소나트륨)은 가열 시 가스를 내는 팽창제이므로 노화 방지와는 역할이 다르다.

원가계산의 목적은 제품의 가격을 결정하고 원가를 관리하며, 나아가 이익을 계산하는 데 있다.
단순히 매출과 순이익만 계산하거나, 노무비·재료비·경비를 산출하는 데 그치거나, 생산·재고·판매를 관리하는 것은 원가계산의 목적 중 일부만 나타낼 뿐 전체를 포괄하지 못한다.

찌마아제는 포도당이나 과당 같은 단당류를 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 효소다.
말타아제는 맥아당을 포도당으로, 인버타아제는 자당을 포도당과 과당으로, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로 각각 작용 대상이 다르다.

효소는 아미노산이 연결되어 만들어지는 단백질을 주성분으로 한다.
탄수화물이나 지방, 비타민은 효소 반응에 관여하는 보조 인자나 기질이 될 수는 있어도 효소 자체를 구성하는 주성분은 아니다.

물의 경도를 탄산칼슘 환산량(ppm)으로 나눌 때 121~180ppm 구간을 아경수라고 부른다.
일반적으로 60ppm 미만은 연수, 61~120ppm은 아연수, 121~180ppm은 아경수, 180ppm 이상은 경수로 구분하며 이 기준은 제빵에서 반죽에 사용할 물을 고를 때 참고하는 척도다.

유화제는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 성분을 고르게 분산시키는 첨가물로, 제품 색상을 개량하는 목적으로는 쓰이지 않는다.
유화·분산성을 좋게 하는 것은 유화제 본연의 기능이다.
기포성을 개량해 반죽에 공기를 고르게 안정시키는 것도 유화제의 역할이다.
조직이 균일해지면서 제품의 용적이 커지는 효과도 유화제 사용으로 얻는다.
반면 색상 변화는 유화제가 아니라 착색료나 배합 성분의 몫이다.

분당(슈가파우더)에 전분을 섞는 것은 설탕 입자끼리 뭉쳐 엉기는 현상을 막기 위해서다.
설탕은 습기를 흡수하면 서로 달라붙어 덩어리지기 쉬운데, 전분이 입자 사이에 끼어들어 수분을 흡수하고 완충 역할을 하면서 고운 분말 상태를 오래 유지시켜 준다.

탈지분유는 우유에서 지방을 제거한 후 건조한 제품으로, 성분 구성은 유당(유제당) > 단백질 > 회분 > 수분 순이다. 탈지분유의 일반적 조성은 유당 약 50%, 단백질 약 35%, 회분 약 8%, 수분 약 3~5%로, 유당이 가장 높은 비율을 차지한다. 우유를 건조 농축하는 과정에서 수분이 제거되고 유당과 단백질 같은 고형분이 농축되므로 탈지분유에서 유당이 압도적으로 많다.

제빵용 이스트는 유당(젖당)을 분해·발효시키지 못한다.
이스트에는 유당을 분해하는 효소가 없어 우유 속 유당은 그대로 남아 반죽에 잔류하며, 이는 오히려 굽기 중 껍질색을 내는 데 기여한다.
포도당은 이스트가 가장 쉽게 이용하는 당이며, 수분과 회분은 애초에 당류가 아니다.

리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소로, 단백질 분해효소가 아니다.
브로멜린은 파인애플에서 얻는 단백질 분해효소다.
파파인은 파파야에서 얻는 단백질 분해효소다.
피신은 무화과에서 얻는 단백질 분해효소다.
이들과 달리 리파아제는 지방(lipid)을 기질로 삼는다는 점에서 성격이 다르다.

설탕류의 제과에서의 주요 기능은 감미제(단맛 제공), 수분 보유제(습도 조절로 신선도 유지), 갈색화(메일라드 반응으로 껍질색과 향미 제공) 등이다. 반면 물의 경도조절은 제과보다 제빵(글루텐 형성)에서 필요한 물의 성질 조절 기능이며, 제과 제조에서는 핵심 기능이 아니다.

이스트푸드 중 이스트에 영양(질소원)을 공급하는 성분은 암모늄염이다.
이스트는 증식과 발효를 위해 질소가 필요한데, 암모늄염이 분해되면서 이스트가 이용할 수 있는 질소를 공급한다.
브롬염과 요오드염은 반죽 개량(산화) 목적으로, 칼슘염은 물의 경도 조절이나 완충 목적으로 쓰이는 성분이다.

커스터드 크림에서 계란은 우유·설탕과 함께 가열될 때 응고되면서 크림을 걸쭉하게 잡아주는 결합제(농후화제) 역할을 한다.
계란 단백질이 열에 의해 변성·응고되는 성질을 이용해 크림에 되기와 형태를 만들어 주는 것이지, 팽창이나 저장성과는 직접적인 관련이 없다.

설탕(자당, 서당)은 포도당과 과당이 결합한 이당류다.
포도당과 과당은 더 이상 분해되지 않는 단당류이며, 갈락토오스 역시 단당류로 유당의 구성 성분일 뿐 그 자체로는 이당류가 아니다.

같은 호밀을 제분해도 제분율(추출률)이 낮을수록 단백질·회분 함량이 낮고 껍질(밀기울) 혼입량도 적다.
곡물의 껍질층에는 단백질과 회분이 상대적으로 많이 들어 있어서, 배유만 많이 남기고 껍질을 최대한 걸러낸 고운 가루일수록 단백질 함량 수치가 낮게 나타난다.
따라서 제시된 구간 중 단백질 함량이 가장 낮은 구간이 껍질부위가 가장 적은 가루에 해당한다.

정선기를 거친 밀가루(입자가 굵은 상태)를 더 곱게 부수어 작은 입자로 만드는 공정은 리듀싱롤(reducing roll)이 담당한다.
스코우러는 밀알 표면의 이물질과 겉껍질을 벗겨내는 세정 공정이고, 엔톨레터는 원심력으로 이물질을 제거·살균하는 장치이며, 탬퍼링은 제분 전 밀알에 수분을 가감해 상태를 조절하는 공정이라 각각 목적이 다르다.

밀가루의 수분 흡수율은 주로 단백질과 펜토산에 의해 결정되는데, 단위무게당 흡수율을 비교하면 펜토산이 가장 높다. 펜토산은 반셀룰로오스 계열의 다당류로서 강한 수분 결합력을 가져 자신의 무게 대비 최대 10배 이상의 수분을 흡수할 수 있으며, 단백질(글루텐)은 3~4배 정도이고, 전분은 약 40~50%, 회분은 흡수력이 매우 낮다. 따라서 펜토산이 제빵에서 단위무게당 가장 높은 수분흡수율을 나타낸다.

올레산은 이중결합이 하나뿐인 단일불포화지방산이다.
팔미트산은 이중결합이 없는 포화지방산이고, 리놀렌산과 아라키돈산은 이중결합이 여러 개인 다가불포화지방산이라는 점에서 올레산과 구분된다.

물은 체내에서 영양소와 노폐물을 운반하고 대사 반응을 돕는 매개체 역할을 하며 체온을 조절하지만, 그 자체로는 열량(에너지)을 내지 않는다.
탄수화물·지방·단백질과 달리 물은 산화되어 에너지를 내는 영양소가 아니므로, 에너지를 공급한다는 설명은 물의 기능이 아니다.

물은 체내에서 영양소와 노폐물을 운반하고 대사 반응을 돕는 매개체 역할을 하며 체온을 조절하지만, 그 자체로는 열량(에너지)을 내지 않는다.
탄수화물·지방·단백질과 달리 물은 산화되어 에너지를 내는 영양소가 아니므로, 에너지를 공급한다는 설명은 물의 기능이 아니다.

유당(젖당)은 장내 유익균(비피더스균 등)의 발육을 촉진해 정장작용을 하는 대표적인 당이다.
유당은 소장에서 잘 소화되지 않고 대장까지 도달하는 비율이 높아, 그곳에서 유산균 등 유익한 장내세균의 먹이가 되어 장내 환경을 개선하는 데 관여한다.
포도당·설탕·맥아당은 소장에서 대부분 흡수되어 이런 정장작용이 상대적으로 약하다.

권장 범위의 하한값을 적용한 이상적인 최소 지질 섭취량은 약 53g이다.
일반적인 식이지침에서 지질의 이상적인 섭취 비율은 총 에너지의 20~30%로 권장되며, 지질의 에너지는 1g당 9kcal이다.
하루 2,400kcal 섭취 시 중간값 적용:
2,400 × 0.25(중간값) = 600kcal
600 ÷ 9 = 약 66.7g
권장 범위의 하한값 20% 적용:
2,400 × 0.20 = 480kcal ÷ 9 = 약 53.3g
이는 53g과 일치한다.

이질·장티푸스·콜레라는 모두 세균이 원인균인 경구전염병이지만, 폴리오(소아마비)는 바이러스가 원인인 질병이다.
따라서 제시된 병명 중 세균이 아닌 병원체로 발생하는 것은 폴리오다.
참고로 이들 질병의 법정 분류 체계는 이후 전염병예방법의 군별 분류에서 현행 감염병예방법의 제1~4급 감염병 체계로 개편되었다.

솔라닌은 감자에서, 에르고톡신은 맥각(보리·호밀 등의 곰팡이)에서 생성되는 독성물질이므로 '솔라닌 - 맥각중독'이라는 연결은 잘못된 짝짓기다.
무스카린은 독버섯 중독의 원인 물질로 올바르게 연결되어 있다.
베네루핀은 모시조개 등 이매패류 중독의 원인 물질로 올바르게 연결되어 있다.
테트로도톡신은 복어 중독의 원인 물질로 올바르게 연결되어 있다.
맥각중독의 실제 원인 물질은 에르고톡신이며, 솔라닌은 감자 중독과 짝지어야 한다.

식품 부패는 미생물의 증식에 좌우되며, 미생물 증식에 영향을 주는 대표적 인자는 온도·습도(수분)·산소다.
이에 비해 대기압은 미생물 증식이나 식품 부패 속도에 실질적인 영향을 주는 인자가 아니다.

사람과 동물이 같은 병원체에 의해 함께 감염되는 질병을 인축공통전염병(인수공통감염병)이라 한다.
법정 전염병은 발생 신고 의무가 있는 전염병을 법으로 정해 놓은 분류이고, 화학적 식중독과 진균독증은 원인이 화학물질·곰팡이독소로 한정된 개념이라 병원체를 사람·동물이 공유한다는 정의와는 다르다.

식품에 영양을 보충하기 위해 첨가하는 강화제로는 비타민류·아미노산류·칼슘화합물 등이 지정되어 있다.
규소화합물은 영양강화 목적의 첨가물로 지정되어 있지 않다는 점에서 나머지와 구분된다.

화농성 질환(고름이 생기는 상처)을 가진 사람이 다룬 식품에서 식중독이 발생했다면 가장 관련이 깊은 원인균은 황색포도상구균이다.
포도상구균은 화농성 병소에 흔히 존재하며, 식품에서 증식하며 만든 장독소(엔테로톡신)가 식중독을 일으킨다.
장염 비브리오균은 어패류, 살모넬라균은 오염된 육류·달걀, 보툴리누스균은 밀봉·저산소 식품과 주로 관련되어 화농성 병소와는 연결고리가 약하다.

콜레라·이질·유행성간염(A형간염)은 오염된 물이나 음식을 통해 입으로 감염되는 경구전염병이다.
반면 발진티푸스는 이(louse) 등 매개체에 의해 전파되는 질환으로, 입을 통한 감염 경로가 아니라는 점에서 경구전염병으로 분류하지 않는다.

레시틴은 대두·난황 등에서 얻는 천연 유화제다.
구연산은 산미료, 고시폴은 목화씨에 들어 있는 독성물질, 세사몰은 참기름의 항산화 성분으로, 모두 유화 기능과는 관련이 없다.

단백질의 부패 진행 순서는 큰 분자에서 작은 분자로 단계적으로 분해되는 과정을 따른다. 단백질 → 펩톤(불완전한 분해 산물) → 펩타이드(소수의 아미노산 연결) → 아미노산(단위 분자) → 아민, 황화수소, 암모니아(최종 분해 산물)의 순서로 진행된다.
미생물이 분비하는 단백질 분해효소(프로테아제)가 먼저 큰 단백질 분자를 펩톤으로 부분 분해한 후, 펩티다제가 펩타이드를 계속 잘라 아미노산으로 만든다. 이어 아미노산이 탈아미노화되어 최종적으로 악취를 내는 아민류, 황화수소, 암모니아 등이 생성되는 것이다.

감자의 독성분인 솔라닌은 싹이 튼 부분(발아부)에 가장 많이 들어 있다.
솔라닌은 감자가 빛을 받거나 발아하면서 만들어지는 성분이라 싹과 그 주변의 눈 부위에 집중되고, 녹색으로 변한 표피에도 일부 생긴다. 다만 녹변되지 않은 보통의 겉껍질이나 속살, 감자즙에서의 함량은 싹 부위에 비해 훨씬 낮다.
그래서 감자를 손질할 때는 싹과 그 주변을 도려내는 것이 기본 원칙이다.