[제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지
다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
기공이 조밀하다.
부피가 작다.
껍질색이 진하다.
제품이 단단하다.
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설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?
중조
주석산
포도당
베이킹파우더
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과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?
향의 손실을 막는다.
껍질을 두껍게 만든다.
제품 표면의 반점 형성을 막는다.
수분의 손실을 막는다.
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과자 반죽의 믹싱 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?
반죽의 온도
반죽의 점도
반죽의 비중
반죽의 색상
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머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
믹싱은 저속을 위주로 작동한다.
전란을 사용해도 무방하다.
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소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?
다른 재료의 향을 내게 한다.
감미를 조절한다.
껍질색에 관계한다.
pH를 조절한다.
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퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은?
글루텐을 재정돈 시킨다.
밀어펴기가 용이해 진다.
CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
절단시 수축을 방지한다.
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소프트 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?
스펀지 케이크 배합
파운드 케이크 배합
하드롤 배합
슈크림 배합
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전통적인 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은?
유지 함량
설탕 함량
계란 함량
밀가루 함량
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케이크 도넛 제품에서 반죽 온도가 직접 영향을 미치는 것이 아닌 것은?
팽창과잉이 일어난다.
모양이 일정하지 않다.
흡유량이 많다.
표면이 꺼칠하다.
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반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?
고율배합 케이크의 부피가 작다 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
케이크 껍질에 반점이 생겼다 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
케이크가 단단하고 질기다 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
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제품의 pH가 지나치게 산성으로 치우칠 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?
제품조직의 기공이 거칠다.
껍질색이 여리다.
향이 약하다.
부피가 작다.
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일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?
170-175℃
180-195℃
200-210℃
220-230℃
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스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?
12%
19%
25%
30%
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반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?
물부피 × 비용적
물부피 + 비용적
물부피 ÷ 비용적
물부피 - 비용적
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빵의 포장시 가장 적당한 온도는?
15-20℃
35-40℃
55-60℃
75-80℃
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식빵 제조에 사용하는 재료들의 사용 범위(%)가 틀린 것은?
밀가루 : 80~120
물 : 56~68
소금 : 1.5~2.5
설탕 : 0~8
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스펀지/도법에 스펀지 믹싱 후 가장 적당한 온도는?
12~14℃
17~19℃
23~25℃
28~30℃
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믹서(Mixer)의 회전속도가 반죽의 발효시간에 미치는 영향 중 가장 옳은 것은?
고속으로 배합된 반죽이나 저속으로 배합된 반죽은 발효시간과는 무관하다.
고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 짧아진다.
고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 길어진다.
고속 및 저속으로 배합된 반죽이 발효시간과 무관하나 중간 발효에서 다소 차이가 있다.
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반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?
스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.
직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.
비상 반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.
재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.
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오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?
낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
제품에 남는 수분이 많아진다.
중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
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2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?
발효온도
발효색상
발효습도
발효시간
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1회에 60g짜리 반죽을 2개씩 분할하는 분할기가 있다. 1분에 4회 분할한다면 24kg의 반죽을 분할하는데 소요되는 시간은?
10분
25분
50분
75분
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반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?
탄산가스 생성
각 재료를 균일하게 혼합
밀가루의 글루텐 발전
밀가루의 수화
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기업활동의 구성요소로서 2차관 리에 들지 않는 것은?
방법(method)
기계(machine)
시장(market)
재료(material)
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둥글리기의 목적이 아닌 것은?
글루텐의 구조와 방향정돈
수분 흡수력 증가
반죽의 기공을 고르게 유지
반죽 표면에 얇은 막 형성
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빵 제품의 노화(staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?
노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.
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1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?
반죽의 온도를 높인다.
이스트를 활성화시킨다.
효소를 불활성화시킨다.
탄산가스 축적을 증가시킨다.
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빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?
모노글리세라이드
탄산암모늄
이스트푸드
신성탄산나트륨
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제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?
순이익과 총매출의 계산
이익계산, 가격결정, 원가관리
노무비, 재료비, 경비 산출
생산량관리, 재고관리, 판매관리
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과당이나 포도당을 분해하여 Co2 가스와 알콜을 만드는 효소는?
말타아제
인버타아제
프로테아제
찌마아제
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효소를 구성하고 있는 주성분은?
탄수화물
지방
단백질
비타민
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제과와 관련하여 일반적으로 물의 경도를 구분할 때 아경수인 것은?
1~60ppm
61~120ppm
121~180ppm
180ppm 이상
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다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?
유화 및 분산성의 계량
기포성(起泡性)의 개량
제품색상의 개량
제품의 용적증가
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분당을 제조할 때 전분을 첨가하는 이유는?
용해도를 증가시키기 위함
감미도를 높이기 위함
엉김을 방지하기 위함
수율을 증가시키기 위함
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탈지분유의 구성성분 중 가장 많은 것은?
단백질
유당
수분
회분
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제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?
포도당
유당
수분
회분
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단백질 분해효소가 아닌 것은?
리파아제(lipase)
브로멜린(bromelin)
파파인(papain)
피신(ficin)
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설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?
감미제
수분 보유제
물의 경도조절
껍질색 제공
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이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은?
브롬염
요오드염
암모늄염
칼슘염
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커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?
쇼트닝 적용
결합제
팽창제
저장성
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다음 중 이당류에 속하는 것은?
포도당
과당
설탕
갈락토오스
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같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?
6~9%
10~13%
14~17%
18% 이상
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밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?
스코우러(scourer)
리듀싱롤(reducing roll)
엔톨레터(entolator)
탬퍼링(tempering)
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제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?
전분
회분
단백질
펜토산
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다음 중 단일불포화지방산은?
올레산
팔미트산
리놀렌산
아라키돈산
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인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?
영양소와 노폐물을 운반한다.
에너지를 공급한다.
대사과정을 촉매한다.
체온을 조절한다.
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인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?
영양소와 노폐물을 운반한다.
에너지를 공급한다.
대사과정을 촉매한다.
체온을 조절한다.
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유용한 장내세균의 발육을 촉진하여 정장작용을 하는 당은?
포도당
유당
설탕
맥아당
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하루 2,400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 지질의 섭취량은 얼마인가?
45g
48g
53g
60g
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다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?
이질
폴리오
장티푸스
콜레라
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자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?
무스카린 - 버섯중독
베네루핀 - 모시조개중독
솔라닌 - 맥각중독
테트로도톡신 - 복어중독
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식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?
대기압
온도
습도
산소
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사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?
법정 전염병
화학적 식중독
인축 공통전염병
진균독증
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식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?
비타민류
아미노산류
칼슘화합물
규소화합물
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화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
장염 비브리오균
살모넬라균
보툴리누스균
포도상구균
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다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?
콜레라
이질
발진티푸스
유행성 간염
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물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?
구연산
고시폴
레시틴
세사몰
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다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?
아미노산 - 펩타이드 - 펩톤 - 아민, 황화수소, 암모니아
아민 - 펩톤 - 아미노산 - 펩타이드, 황화수소, 암모니아
펩톤 - 펩타이드 - 아미노산 - 아민, 황화수소, 암모니아
황화수소 - 아미노산 - 아민 - 펩타이드, 펩톤, 암모니아
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감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은?
감자즙
노란부분
겉껍질
싹튼부분
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[제빵기능사 필기] 05년 3회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →