퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1
글루텐을 재정돈 시킨다.
2
밀어펴기가 용이해 진다.
3
CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
4
절단시 수축을 방지한다.
해설
퍼프 페이스트리는 유지층을 밀어펴 만드는 제품으로, 부피 형성이 굽는 동안 유지층 사이에서 발생하는 수증기압에 의존하므로, 휴지가 탄산가스를 최대한 발생시킨다는 설명은 맞지 않다.
휴지를 주면 밀어펴는 과정에서 긴장된 글루텐이 이완되어 재정돈되므로 밀어펴기가 쉬워지고, 절단 시 반죽이 수축하는 것도 줄어든다.
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