감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지

감자의 독성분인 솔라닌은 싹이 튼 부분(발아부)에 가장 많이 들어 있다.
솔라닌은 감자가 빛을 받거나 발아하면서 만들어지는 성분이라 싹과 그 주변의 눈 부위에 집중되고, 녹색으로 변한 표피에도 일부 생긴다. 다만 녹변되지 않은 보통의 겉껍질이나 속살, 감자즙에서의 함량은 싹 부위에 비해 훨씬 낮다.
그래서 감자를 손질할 때는 싹과 그 주변을 도려내는 것이 기본 원칙이다.