스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까… | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?
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12%
2
19%
3
25%
4
30%
해설
스펀지 케이크는 계란의 거품 구조로 부피를 내는 제품으로, 글루텐 형성을 억제해야 촉촉한 식감을 유지할 수 있다. 강력분이나 중력분 같은 고단백 밀가루를 사용할 때는 전분으로 일부 대체하여 단백질 함량을 낮추는데, 이때 대체 비율을 12% 이내로 제한해야 케이크의 구조를 안정적으로 유지하면서도 글루텐 발달을 충분히 억제할 수 있다. 25% 이상으로 대체하면 전분 비율이 높아져 케이크의 탄성과 지지력이 과도하게 떨어진다.
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