같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다… | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?
1
6~9%
2
10~13%
3
14~17%
4
18% 이상
해설
같은 호밀을 제분해도 제분율(추출률)이 낮을수록 단백질·회분 함량이 낮고 껍질(밀기울) 혼입량도 적다.
곡물의 껍질층에는 단백질과 회분이 상대적으로 많이 들어 있어서, 배유만 많이 남기고 껍질을 최대한 걸러낸 고운 가루일수록 단백질 함량 수치가 낮게 나타난다.
따라서 제시된 구간 중 단백질 함량이 가장 낮은 구간이 껍질부위가 가장 적은 가루에 해당한다.
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