설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?
1
감미제
2
수분 보유제
3
물의 경도조절
4
껍질색 제공
해설
설탕류의 제과에서의 주요 기능은 감미제(단맛 제공), 수분 보유제(습도 조절로 신선도 유지), 갈색화(메일라드 반응으로 껍질색과 향미 제공) 등이다. 반면 물의 경도조절은 제과보다 제빵(글루텐 형성)에서 필요한 물의 성질 조절 기능이며, 제과 제조에서는 핵심 기능이 아니다.
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