1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?
1
반죽의 온도를 높인다.
2
이스트를 활성화시킨다.
3
효소를 불활성화시킨다.
4
탄산가스 축적을 증가시킨다.
해설
1차 발효 중 펀치(punch down)는 발효 과정에서 축적된 탄산가스를 제거하고 반죽을 다시 치대어 산소를 공급함으로써 이스트의 활성을 유지·회복시키는 작업이다. 이를 통해 이스트는 혐기 상태에서 벗어나 호기적 환경에서 다시 활동할 수 있게 되고, 이어진 발효 단계에서 지속적으로 가스를 생성할 수 있다. 따라서 정답은 이스트를 활성화시킨다는 2번이다.
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