제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지

제빵용 이스트는 유당(젖당)을 분해·발효시키지 못한다.
이스트에는 유당을 분해하는 효소가 없어 우유 속 유당은 그대로 남아 반죽에 잔류하며, 이는 오히려 굽기 중 껍질색을 내는 데 기여한다.
포도당은 이스트가 가장 쉽게 이용하는 당이며, 수분과 회분은 애초에 당류가 아니다.