반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?
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스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.
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직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.
3
비상 반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.
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재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.
해설
재반죽법은 스트레이트법의 변형이지만, 실제로 살리는 장점은 스펀지법의 장점(발효 내구성과 작업성 개선)이지 스트레이트법 자체의 장점이 아니다.
- 스펀지법은 반죽을 두 번(스펀지·도우)에 나눠 믹싱하므로 중종법이라 부르는 것이 맞다.
- 직접법(스트레이트법)은 전 재료를 한 번에 넣고 반죽하는 방법이 맞다.
- 비상 반죽법은 제조시간을 줄이기 위해 쓰는 방법이 맞다.
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