이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은?
1
브롬염
2
요오드염
3
암모늄염
4
칼슘염
해설
이스트푸드 중 이스트에 영양(질소원)을 공급하는 성분은 암모늄염이다.
이스트는 증식과 발효를 위해 질소가 필요한데, 암모늄염이 분해되면서 이스트가 이용할 수 있는 질소를 공급한다.
브롬염과 요오드염은 반죽 개량(산화) 목적으로, 칼슘염은 물의 경도 조절이나 완충 목적으로 쓰이는 성분이다.
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