제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?
1
전분
2
회분
3
단백질
4
펜토산
해설
밀가루의 수분 흡수율은 주로 단백질과 펜토산에 의해 결정되는데, 단위무게당 흡수율을 비교하면 펜토산이 가장 높다. 펜토산은 반셀룰로오스 계열의 다당류로서 강한 수분 결합력을 가져 자신의 무게 대비 최대 10배 이상의 수분을 흡수할 수 있으며, 단백질(글루텐)은 3~4배 정도이고, 전분은 약 40~50%, 회분은 흡수력이 매우 낮다. 따라서 펜토산이 제빵에서 단위무게당 가장 높은 수분흡수율을 나타낸다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.