다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지

단백질의 부패 진행 순서는 큰 분자에서 작은 분자로 단계적으로 분해되는 과정을 따른다. 단백질 → 펩톤(불완전한 분해 산물) → 펩타이드(소수의 아미노산 연결) → 아미노산(단위 분자) → 아민, 황화수소, 암모니아(최종 분해 산물)의 순서로 진행된다.
미생물이 분비하는 단백질 분해효소(프로테아제)가 먼저 큰 단백질 분자를 펩톤으로 부분 분해한 후, 펩티다제가 펩타이드를 계속 잘라 아미노산으로 만든다. 이어 아미노산이 탈아미노화되어 최종적으로 악취를 내는 아민류, 황화수소, 암모니아 등이 생성되는 것이다.